Wurstwaren – „Schlechte“ Proteinquelle für Sportler? Teil 1

Liebe BLOG-Leserinnen und –Leser, liebe PEAK-Kundinnen und –Kunden,

Wurstwaren haben in der Sporternährung allgemein einen eher schlechten Ruf.  Zum einen deshalb, weil es sich dabei um verarbeitete Lebensmittel handelt, denen bestimmte Zusatzstoffe beigefügt werden, zum anderen, weil man bei Wurstwaren immer von einer minderen Rohstoffqualität ausgeht. Bestimmten Wurstwaren sagt man sogar nach, dass in Ihnen sämtliche Überreste der Fleischproduktion verarbeitet sind, um diese nicht entsorgen zu müssen.

Ich möchte Ihnen im Rahmen meines BLOG 2-Teilers die Ergebnisse meiner Recherchen zum Thema Wurstwaren präsentieren, Ihnen verschiedene Wurstkategorien vorstellen, mich mit der Herstellung und den Unterschieden zwischen industrieller Produktion und Handwerk befassen und Ihnen abschließend eine Bewertung verwendeter Zusatzstoffe mit auf den Weg geben.

Bedanken möchte ich mich bereits an dieser Stelle bei Michael Rehle für die Bereitstellung und Zusammenfassung einiger der Daten zu diesem BLOG.

Viel Spaß bei meinen Ausführungen.

Grundlagen

Fleischbestandteile von Wurstwaren

Hauptsächliche Bestandteile von Wurstwaren sind je nach Sorte Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbfleisch oder Geflügelfleisch. Zu den einzelnen Fleischarten können Sie sich detailliert in meinen bereits bestehenden BLOGs informieren:

Fleisch in der Bodybuilding Ernährung Teil 1: Allgemeines zu Fleisch

Rindfleisch – Das rote Kraftpaket

Blogserie Fleisch: Der große Geflügel Vergleich

Schweinefleisch – Tatsächlich so schlecht wie sein Ruf?

Unterscheidung bei Wurstwaren

Wurst ist nicht gleich Wurst. Prinzipiell werden Wurstwaren unterteilt in:

• Rohwurst
• Kochwurst
• Brühwurst

Rohwurst

Eigenschaften

Rohwurst wird nicht wie Brüh- oder Kochwurst über Hitze, sondern über Pökeln, Salzen oder Räuchern haltbar gemacht. Sie ist auch ungekühlt haltbar und wird meist roh verzehrt und besteht demnach auch aus rohem, nicht erhitzten Rind- und/oder Schweinefleisch und Speck. Das Fleisch älterer Tiere wird aufgrund des niedrigeren ph-Werts und des niedrigeren Wassergehalts bevorzugt.

Für die Herstellung von Rohwurst dürfen, anders als bei Kochwurst und Brühwurst, weder Fremdwasser noch Innereien verwendet werden. Sie enthält in der Regel Pökelsalz, Speisesalz, Gewürze und Zucker.

Herstellung und Unterscheidung

Im Fleischwolf oder dem Kutter werden die Zutaten unter Zuhilfenahme von Kochsalz und/oder Nitritpökelsalz zerkleinert. Hier entscheidet sich, wie grob die Rohwurst später sein wird (grob/fein). Daneben kann man bei Rohwurst noch streichfähige von schnittfähigen Sorten unterscheiden.  Es ist davon auszugehen, dass streichfähige Wurst einen höheren Anteil fein zerkleinertem Fett beinhaltet. Es umschließt die Fleischteilchen und verhindert so zum einen, dass die Wurst fest wird (Koagulieren von Muskelproteinen), zum anderen schützt es vor Austrocknung.

Lagerung

Nach der Abfüllung  in den jeweiligen Darm (Faser, Kunst, Tuch oder Natur) wird die Rohwurst gelagert. Während der Lagerung sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass zugesetzter (Mono- und Disaccharide) und fleischeigener Zucker (Glykogen) zu Milchsäure und aromatischen Verbindungen umgewandelt wird. Bei schnittfester Rohwurst verbindet das aus dem Fleisch durch das zugegebene Salz gelöste Protein die zerkleinerten Fleischteile miteinander und sorgt so für Festigkeit. Während der Lagerung verliert die Rohwurst zudem  40-50% Ihres Wassergehalts und gewinnt an Geschmack.

Interessant:

Essbare Kunstdärme bestehen meist aus kollagenem Eiweiß, Kunstdärme zum Abziehen dagegen oft aus Cellulose.

Durch den Wasserverlust und die aus dem Einfluss der Milchsäuregärung stattfindende Absenkung des ph-Werts verlängert sich die Haltbarkeit mit der jeweiligen Abhängdauer. Zugesetzte Bakterienkulturen tragen auch direkt zur Konservierung bei, indem sie andere Mikroben und Keime unterdrücken. In der Regel wird streichfähige Rohwurst weniger lange angehängt als schneidfähige Rohwurst.  Mit der sog. kalten Räucherung kann man der Rohwurst nochmals etwas mehr Haltbarkeit und Geschmack verleihen.

Interessant:

Wird Rohwurst im Kühlschrank gelagert, kann sich das Aroma nicht ausbreiten.

Brühwurst

Bestandteile

Brühwurst wird, anders als Rohwurst, bei der Herstellung mit Hitze behandelt. Diese Behandlung sorgt dafür, dass die Wurst fest und haltbar wird. Brühen (Sieden) findet dabei in heißem Wasser statt, wobei Brühwürste auch durch braten oder backen entstehen können.

Auch für Brühwurst werden Muskelfleisch und Fett von Schweinen und Rindern mit  sonstigen Zutaten wie Salz, Nitritpökelsalz, Wasser und Gewürzen zerkleinert und vermischt.  Bevorzugt wird in der Regel kein gereiftes Fleisch verwendet, da es ein zu geringes Wasserbindungsvermögen und einen zu niedrigen ph-Wert aufweist. Gereiftes Fleisch bildet zudem durch die Reifung geschmacksgebende Abbauprodukte, die bei der Brühwurstherstellung nicht erwünscht sind.

Beim Fettanteil wird meist auf Schweinespeck zurückgegriffen, da er geschmacklich dem Rinderfett überlegen ist. Im Vergleich zu Schweinespeck besitzt Rinderfett ein anderes Fettsäuremuster (hoher Gehalt an Stearinsäure), welches in höherer Konzentration „talgig“ schmeckt. Grundsätzlich hängt die Fettzusammensetzung bei Fleisch neben der Rasse auch von der Fütterung ab. Schweinespeck ist zudem nicht reines Fett. Er besteht zu 70-80% aus Fett, zu 5-15% aus Fleischprotein und zu 10-15% aus Wasser.

Eine typische Standardrezeptur für eine Brühwurst besteht aus 60-70% Magerfleisch, 25-30% Fett und 10-12% Eis/Wasser, wobei hier unterschiedliche Werte kursieren (z.B. 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser). Neben den Bestandteilen entscheidet auch die Abtrocknung für den tatsächlichen Nährstoffgehalt.

Brät-Herstellung

Aus dem rohen Fleisch muss für die Brühwurstherstellung das sog. „Brät“  entstehen. Es muss dazu eine Suspension hergestellt werden, was bedeutet, dass der Fleischanteil mit dem Speckanteil vermischt werden muss. Man benötigt beide Teile für die Herstellung von Wurst, weshalb man rein aus Magerfleisch keine Brühwurst herstellen kann. Wasser oder Eis werden bei der Herstellung zur Kühlung und zum Lösen wasserlöslicher Proteine benötigt. Ohne Eis bestünde die Gefahr, dass die Eiweißbestandteile während der Zerkleinerung gerinnen. Salz dient der Geschmacksgebung und zum Lösen salzlöslicher Proteine.

Für die Suspension müssen die Proteine  und Bindegewebsstrukturen des Rohmaterials zerschnitten werden. Es wird dann eine Matrix gebildet, in der Eiweißfäden die anderen Bestandteile der Wurst (Gewürze, Fleisch- und Fettpartikel, ect.) einschließen.  Die Eiweißfäden erhält man über das oben bereits beschriebene Auslösen der zerkleinerten Muskelfasern mit Wasser und Salz.

Nach der Abfüllung in den jeweiligen Darm wird die Brühwurst im Rahmen des Brühprozess auf eine Kerntemperatur von 72 Grad erhitzt. Die Eiweißbestandteile binden sich so (Gerinnung) und die Wurst wird schnittfest. Außerdem werden bei dieser Temperatur die Mikroorganismen abgetötet. Ist Brühwurst für die Umrötung vorgesehen, ist dieser Vorgang erst bei dieser Temperatur abgeschlossen (hierzu später mehr).

Räuchern

Auch Brühwurst kann sich sowohl farblich und geschmacklich nochmals durch eine Räucherung verändern. Für das Räuchern müssen die verwendeten Kunstdärme wasserdampf- und gasdurchlässig sein. Der Rauch verleiht der Wurst seinen typischen Geschmack. Rauch besitzt zudem eine sehr stark bakteriostatische* Wirkung. Letztlich vermag Rauch durch Aldehyde und Ketone die Eiweißstruktur der Därme zu härten, was der Wurst einen guten Biss verleiht.

* Wachstum bzw. Vermehrung von Bakterien wird gehemmt, ruhende Keime werden aber nicht abgetötet.

Während man traditionell in sog. Reiberrauchanlagen, Glimmrauchanlagen oder Flüssigrauchanlagen räuchert, wird in der industriellen Herstellung oftmals nur noch mit Lösungen gearbeitet, welche den Rauchgeschmack vermitteln.

Beispiele

Zur Kategorie der Brühwurste gehören die Brühwürstchen wie z.B. Wiener Würstchen, die feine Brühwurst wie z.B. Lyoner, die grobe Brühwurst wie z.B. Jagdwurst, die Brühwurst mit Einlage zu der beispielsweise der Bierschinken zählt, sowie sog. Brühwursthalbfabrikate, die  roh in den Verkauf kommen, vor dem Verbrauch aber noch mit Hitze behandelt werden müssen (z.B. Leberkäse zum Aufbacken).

Kochwurst

Die Zutaten der Kochwurst werden vor der Verarbeitung gegart. Bindungen zwischen den Bestandteilen entstehen über Gelee, erstarrtes Fett oder koaguliertes Blut. Dies ist auch der Grund, warum Kochwürste, wenn Sie erhitzt werden, zerfließen und nicht wie Brühwürste fest bleiben. Sie werden nach der Abfüllung noch einmal mit Wasserdampf oder Wasser durchgegart. Kalt sind Kochwürste meist schnittfähig.

Die Kochwurst besteht aus Fleisch, Innereien. Für Grützwurst wird zudem noch Getreide verwendet. Generell sind Kochwürste nicht lange haltbar.

Zur Gruppe der Kochwürste zählen Blutwürste, Kochstreichwürste, Sülzwürste sowie Leberwürste, Aspikwürste und Kochwürste mit Nährmitteln.

Fettarme Wurstsorten

Da Fett als Geschmacksträger fungiert, sind fettarmen Wurstsorten entsprechend mehr und/oder stärkere Würzungen beigemischt. Sie enthalten zudem einen höheren Wasseranteil, da im Magerfleisch mehr Wasser enthalten ist als im Fettanteil. Ein Nachteil des höheren Wassergehalts ist eine möglicherweise verminderte Haltbarkeit, da Wasser Nährboden für Mikroorganismen und Verderbniserreger darstellt. Der Vorteil fettarmer Wurstsorten ist sicherlich die mit dem verminderten Fettgehalt von 3-10% Fett einhergehende verminderte Kaloriendichte.

Fazit:

Die verschiedenen Wurstsorten unterscheiden sich teilweise in den verwendeten Rohstoffen und in der Herstellung. Während Rohwurst dem Name entsprechend „roh“ angeboten wird, findet bei Brüh- und Kochwurst immer eine Hitzeinwirkung statt, um die Haltbarkeit der Wurst zu gewährleisten. Für die Herstellung von Brühwurst müssen die Bestandteile zu Brät verarbeitet werden. Streichfähige Wurstsorten enthalten meist höhere Fettanteile, um eben diese Eigenschaft zu gewährleisten. Fettarmen Wurstsorten liefern deutlich weniger Kalorien, es ist jedoch davon auszugehen, dass entsprechend mehr Gewürze bzw. Zusatzstoffe zur Geschmacksentwicklung beigesetzt sind.

Ein Wort zur Herstellung

Verpackung von Wurstwaren

Nach der eigentlichen Wurstherstellung ist man bestrebt, die Produkte möglichst schnell zu verpacken, um ein möglichst langes MHD zu gewährleisten. Wurstwaren, welche in Discointern und Supermärkten fertig angeboten werden, erhalten von der Industrie sog. MAP-Verpackungen. Aufgeschnitten angebotene Wurstware durchlaufen unter strengsten hygienischen Bedingungen spezielle Schneideanlagen, bevor sie mit Tiefziehmaschinen in MAP-Verpackungen verschweißt werden.

MAP

MAP sind sog. Aromaschutzverpackungen, in denen verschiedene Edelgase für eine verlängerte Haltbarkeit der Produkte sorgen. Zu diesem Zweck wird den Packungen der Sauerstoff entzogen, damit anschließend mit Edelgasen (ca. 75% N₂ und 25% CO₂) rückbegast werden kann. CO₂ besitzt eine bakteriostatische Wirkung, darf jedoch nicht im Übermaß verwendet werden, da es mit Wasser Kohlensäure bildet und sich so bei einem Überaufkommen über den steigenden Gasinnendruck die Oberfolie nach innen wölbt. Eine derartige Verpackungsbeschaffung wird von Kunden nur in geringerem Maße akzeptiert.

Interessant:

Eine nach außen gewölbte Folie muss nicht zwangsläufig Verderb bedeuten. Sie deutet in bestimmten Fällen auch auf einen Verpackungsfehler hin (falsche Begasung oder zuviel Überdruck).

Dennoch bestimmt der CO₂ –Gehalt der Verpackung die Haltbarkeit. Sauerstoff wird entzogen, damit sich zum einen aerobe Mikroorganismen nicht vermehren können, zum anderen wird so die sog. Autoxidation von Fetten vermieden, die durch das Zusammentreffen von Sauerstoffmolekülen mit den Doppelbindungen von ungesättigten Fettsäuren entsteht und zum bekannten Altgeschmack der Wurst führt. Hierzu ist jedoch Licht bzw. energetische Strahlung als Katalysator notwendig. Letztlich würde Sauerstoff dazu führen, dass umgerötete Wurstwaren ihre typische Farbe verlieren.

Haltbarkeit setzt sich bei Wurstwaren zusammen aus:

- Gewährleistung mikrobiologischer Haltbarkeit

- möglichst lange Farberhaltung

- Vermeiden von Autoxidation (Oxidation durch Luftsauerstoff)

Fazit:

MAP ist das derzeit effektivste Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit von Wurstwaren.

Vorschriften

Herstellern von Fleisch-  und Wurstwaren wird genau vorgeschrieben, was zur Herstellung von Wurstwaren verwendet werden darf. Es existieren genaue Unterscheidungsmerkmale für verschiedene Fleischteile je Schlachtvieh, sowie genaue Kriterien, was unter den Begriff Speck, Sehne oder Blut fällt. Als Innereien gelten Leber, Herz, Zunge und bestimmte Schleimhaut. Einige traditionelle Fleischerzeugnisse dürfen sonstige Körperteile wie Lunge, Nieren, Magen, Vormagen oder Schweinemilz verwenden, so lange die Verwendung kenntlich gemacht wird.

Die meisten Häute von Wiederkäuern, das Nackenband, Knochen und Knorpel, Därme, Harnblase, Gekröse, Rindermilz, Dirn, Rückenmark, Fibrin, Dickblut und Kessel- oder Knochenfett,  das nicht den Vorgaben der Definition für Fett entspricht, sowie einige Schleimhäute dürfen nicht für die Herstellung von Wurstwaren verwendet werden.

Es wird zudem genau definiert, was als „Naturdarm“ verwendet werden darf. Beispiele hierfür sind Speiseröhren, Pansenwände, Blinddarm sowie Übergänge zum Grimmdarm, Mastdärme oder Harnblasen. Verwendet werden diese Materialien aus Kostengründen aber nur noch sehr wenig und nur für bestimmte „Spezialitäten“.

Zu jedem Produkt bestehen genaue Vorgaben hinsichtlich des Eiweißgehalts, unterschieden nach

• Gesamteiweiß
• Fleischeiweiß
• Bindegewebseiweiß
• Fremdeiweiß
• Sehnen- und fettgewebsarmes Fleisch
• Fremde Nicht-Eiweiß-Stickstoffverbindungen
• Bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß

Diese Vorgaben sowie genau Vorgaben zum Fettwert sorgen für die Aufrechterhaltung eines bestimmten Qualitätsstandards bei Wurstwaren und gelten sowohl für Industrie- als auch Handwerksbetriebe.

Bei der industriellen Fertigung werden zu deren Einhaltung Analysen der Produkte durchgeführt. Die angebotenen Waren sind somit immer zu 100% standardisiert, so dass keine größeren Schwankungen bei Nährwerten zu erwarten sind. Durch diese Möglichkeit werden jedoch auch die zugelassenen Höchstgrenzen bei Wasser, Fett und Bindegewebe maximal ausgereizt, da diese Rohstoffe günstiger sind.

Die verwendeten Materialien im Handwerk werden nur mittels verwiegen standardisiert. Der Handwerker muss also sehr sorgfältig bei der Materialauswahl vorgehen, um die gesetzlichen Vorschriften zu erfüllen. Er muss beachten, dass natürliche Rohstoffe immer gewissen Schwankungen unterliegen und wird somit eher auf Nummer sicher gehen, um die Standards zu erfüllen.

Darstellung: Standards bei Salami

Fazit:

Hinsichtlich qualitativer Vorgaben macht die Gesetzgebung zwischen Industrie und Handwerk keinen Unterschied. Was verwurstet werden darf und was nicht, ist genau geregelt. Durch exakte Analysemethoden wagt sich die Industrie im Vergleich zum Handwerker eher an das qualitative Minimum.

Weitere Unterschiede zwischen Handwerk und Industrie

Verpackung

Die oben beschriebene MAP-Verpackung lässt sich hauptsächlich nur für industriell gefertigte Produkte verwenden. Die „übliche“ Metzgerei ist zwar meist dazu in der Lage, Verpackungen den Sauerstoff zu entziehen (Vakuum) kann jedoch keine Rückbegasung auslösen, weshalb diese Produkte meist auch nicht derart lange haltbar sind wie unter Verwendung von MAP.

Industrielle Fertigung ermöglicht eine hochwertigere Verpackung für längere Haltbarkeit!

Herstellungsprozesse

Die handwerkliche Herstellung unterscheidet sich im Wesentlichen nur durch einen geringeren Automatisierungsgrad von der Industrie.  Beim Handwerksmetzger sind keine kontinuierlichen Herstellungsprozesse zu finden. Er stellt seine Waren „chargenweise“ her, d.h. er beginnt mit dem Abwiegen der Materialien für einen Herstellungsvorgang (Charge), zerkleinert diese und verarbeitet sie weiter, bis das Produkt fertig ist. Bei den Produktionslinien in der industriellen Produktion laufen diese Prozesse diskontinuierlich mit dementsprechenden Maschinen und Automatisierungen d.h. sie laufen andauernd, ununterbrochen und parallel.

Unterschiede bei der Herstellung von Leberkäse

Während im Handwerk Leberkäse in einem separaten Ofen gebacken wird, damit er seine schöne Kruste und seinen typischen Geschmack erhält, treten für die Industrie hier zu hohe Abtrocknungsverluste auf. Der Leberkäse wird hier deshalb in geschlossenen Systemen gekocht, um Backverluste zu minimieren. Anschließend wird der gekochte (nicht gebackene Leberkäse) entweder durch Bräunungstunnel gefahren, in denen die Kruste durch „Abflammen“ erzeugt wird, oder aber die Kruste  wird regelrecht aufgemalt.

Vorräte

Da der Handwerksmetzger nicht über vergleichbare Möglichkeiten zur Verpackung und Einlagerung verfügt, wie diese in der industriellen Fertigung gegeben sind, und weil er seine Produkte frisch und unverpackt in seiner Ladentheke anbietet, kann er nicht auf Vorrat produzieren. Das komplette Sortiment muss täglich frisch produziert werden.

Fazit:

Wurstwaren aus dem Handwerk sind wirklich „frisch“ während Industrieware im Voraus produziert und entsprechend dem MHD gelagert wird, bis sie in den Verkauf kommt. Industrielle Fertigung unterscheidet sich teilweise nicht nur durch den Automatisierungsgrad  von der Herstellung im Handwerk.

Preisbildung

In der Industrie werden günstige Preise über eine möglichst hohe Produktionsmenge pro Einzelprodukt ermöglicht. Je länger eine Produktionslinie mit einem Produkt laufen kann, desto günstiger der Herstellungspreis.

Die Industrie verwendet aus Kostengründen ebenfalls kaum mehr Rindfleisch. Man erkennt dies dadurch, dass die Wurst vom Handwerker generell etwas dunkler ist.

Um Fehlerquellen auszuschließen, Kosten einzusparen, aber auch um hygienischer arbeiten zu können, versucht die Industrie Produktionsanlagen immer mehr zu automatisieren und somit „Manpower“ einzusparen. Durch Beteiligung von Menschen am Produktionsprozess findet in der Regel ein höherer Keimeintrag in die Produktion statt, der die scharfen Hygienevorschriften eher gefährdet.

Fazit:

Günstigere Preise in der Industrie werden durch Automatisierung, Massenproduktion und Verzicht auf kostenintensive Rohstoffe wie z.B. Rindfleisch ermöglicht.

Zusammenfassung

Wurst lässt sich in mehrere Sorten einteilen. Während Rohwurst auch roh angeboten und ohne jegliche Einwirkung von Hitze produziert wird, werden Brüh- und Kochwürste durch den Einfluss von Hitze hergestellt und haltbar gemacht. Entsprechend der unterschiedlichen Herstellung unterscheiden sich auch die verwendeten Rohstoffe und Zusätze.

Generell sind die für Wurstwaren zu verwendenden Bestandteile von Schlachtvieh und auch die Zusätze genau geregelt und vorgeschrieben. Qualitätsstandards werden über Vorgaben zu den jeweiligen Eiweiß- und Fettanteilen gewahrt. Was die Unterschiede zwischen Industrie und Handwerkern angeht, bestehen grundsätzlich die gleichen Vorschriften hinsichtlich Hygiene und Qualität der Produkte. Industrieware ist 100% standardisiert und analysiert und orientiert sich immer nach nötigen Mindestmengen an qualitativ hochwertigen Rohstoffen, während sich der Handwerker durch fehlende genaue Analysen immer eine qualitative „Reserve“ zurückbehalten muss, um natürliche Schwankungen in der Beschaffenheit natürlicher Rohstoffe auszugleichen, die er nicht genau zu bestimmen in der Lage ist.

Preisliche Unterschiede zwischen Industrie und Handwerk ergeben sich zum einen durch Massen- und Tagesproduktionen, aber auch durch die jeweils verwendeten Rohstoffe und unterschiedliche Herstellungsverfahren, die auch Einfluss auf die Länge des Mindesthaltbarkeitsdatums haben.

In Teil 2 werde ich mich mit den Zusatzstoffen befassen, die für die Herstellung von Wurstwaren relevant sind und werde abschließend meine persönliche Bewertung zum Einsatz von Wurstwaren in der Sporternährung abgeben.

Bis dahin verbleibe ich mit den besten Wünschen

Ihr

Holger Gugg

www.body-coaches.de