Sterben wir alle irgendwann wegen einem zu hohen Fleischkonsum?

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es geht gerade wie ein Raunen durch die Presse, durchs Internet und über alle Radiosender: „Rotes Fleisch zu essen, verursacht Krebs“. Es handelt es sich um eine Meldung, die so oder so ähnlich ausgegeben von der WHO bzw. der IARC allen in den Rücken fällt, die gerne Fleisch essen und im Gegenzug allen Vegetariern den Rücken stärkt. Gerade für Sportler ist das Thema Fleischverzehr natürlich durchaus relevant, denn immerhin setzen wir seit jeher auf Fleisch als hochwertige Quelle für Protein. Grund genug für mich, heute einmal einen Blick hinter die Kulissen der neuen Schlagzeilen werfen.

Viel Spaß

Carcinogenicity of consumption of red and processed meat

So lautet der Titel, unter dem 22 Wissenschaftler aus 10 Ländern im Auftrag der IARC (International Agency for Research on Cancer) als Teil der WHO (Worlds Health Organisation) insgesamt 800 Studien aus mehreren Ländern und Bevölkerungsschichten der letzten 20 Jahre analysierten, die allesamt einen Zusammenhang zwischen der Entstehung von Krebs und dem Konsum von rotem oder verarbeitetem Fleisch untersuchten.

Per Definition handelt es sich bei rotem Fleisch um das Fleisch von Säugetieren wie Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Hammel, Pferd, Ziege und Wild. Als „verarbeitet“ gilt Fleisch, wenn es gesalzt, gepökelt, fermentiert, geräuchert oder durch andere Prozesse bearbeitet wurde. Natürlich gelten auch Wurstwaren, Schinken, Fleischkonserven und Co als verarbeitete Fleischwaren und fallen somit in die betroffene Kategorie.

Im zusammenfassenden Bericht (1,5 Seiten) sehen die Forscher zwar eine starke Individualität in den Ausprägungen der einzelnen Länder, es könne aber dennoch mit jeder eingenommenen 50g-Portion verarbeiteten Fleischwaren pro Tag von einer 18%-igen Erhöhung des Darmkrebsrisikos und mit jeder täglichen 100g-Portion rotem Fleisch pro Tag von einer 17%-igen Erhöhung des Darmkrebsrisikos ausgegangen werden. Der Bezug ist insgesamt klein, steigt aber mit der aufgenommenen Menge. Hinweise deuten auch auf ein erhöhtes Risiko für Bauchspeicheldrüsenkrebs und Prostatakrebs mit hohem Verzehr von rotem Fleisch sowie von Magenkrebs in Zusammenhang mit verarbeiteten Fleischwaren hin.

Es heißt:

„The Working Group concluded that there is limited evidence in human beings for the carcinogenicity of the consumption of red meat“

An Erklärungsansätzen für einen derartigen Effekt kommendie folgenden Faktoren in Frage:

• Ein vermehrtes Auftreten von Zellproliferationen (Zellwucherung) als Krebsvorstufen im Colon (Grimmdarm)
• Gentoxizität
• Ein vermehrtes Auftreten von oxidativem Stress
• Mutationen am sog. APC-Gen, die mit einer unkontrollierten Teilung genomisch geschädigter Zellen einhergehen
• Eine vermehrte Bildung von Nitrosaminen, deren Rolle in der Entstehung von Krebs schon als gefestigt gilt
• Ein vermehrtes Aufkommen gentoxischer, heterozyklischer aromatischer Amine (HAA)
• Ein vermehrtes Aufkommen karzinogener polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK)
• Ein hoher Eisengehalt in rotem Fleisch und damit verbunden ein erhöhtes Oxidationspotenzial
• Eine stärkere Bildung von Trimethylaminoxid (TMAO)
• Ein vermehrtes Aufkommen an IGF-1, einem nicht selektiven Wachstumsfaktor
• Ein vermehrtes Aufkommen an N-Glycolylneuraminsäure (abgekürzt Neu5Gc)

Hauptaussage der aktuellen Untersuchung:

„Der Konsum von rotem oder verarbeitetem Fleisch sollte nur in beschränktem Maße stattfinden, da eine höhere Menge bestimmte Krebsarten fördern kann“.

Kritik

Involvierte Studien

Wissenschaftlich versierte Auftritte wie examine.com kritisieren die aktuelle Untersuchung wegen einem Mangel an Kausalität sowie aufgrund der Tatsache, dass es sich bei etlichen der involvierten Untersuchungen um Beobachtungsstudien und nicht um randomisierte Studien gehandelt habe. Diese Gegebenheit lässt die Aussagefähigkeit der gesamten Arbeit weit weniger stark ausfallen als propagiert, da die wahre Ursache für Krebsausbrüche so nicht wirklich dingfest gemacht werden kann.

Wie so oft werden Designs involvierter Studien als mangelhaft tituliert, um die Aussagekraft einer Meta-Analyse zu schmälern. Unterschiede sind sicher vorhanden, aber heißt dies nun, dass wir uns keine Sorgen machen müssen?

Nitrosamine

In der Tat sorgt eine hohe Aufnahme und Bildung von Nitrosaminverbindungen im Körper für ein höheres Krebsrisiko, dies besonders im Bereich des Mastdarmes. Man vermutet, dass gerade in diesem Abschnitt der Stuhl besonders lange verweilt und enthaltene Nitrosamine hier die Zellen des Verdauungstraktes stärker angreifen. Die wohl gefährlichste Nitrosaminverbindung nennt sich N-Nitrosodimethylamin. Man findet sie in gepökeltem Fleisch, aber auch in Bier sowie in Malzwaren. Interessant zu wissen ist, dass sich mit einem hohen Vitamin-C-Spiegel (mehr als 50mmol/l) oder über die gleichzeitige Aufnahme von Gemüse mit dem Fleisch die Krebswirkung von Nitrosaminen erheblich verringern lässt. Dem bayrischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zur Folge finden sich zudem aufgrund geänderter Herstellungsverfahren kaum mehr Nitrosamine in heute angebotenen Lebensmitteln. Größere Gefahr geht noch heute besonders im Sommer von Nitrosaminen aus, nämlich dann, wenn regelmäßig der Grill angeworfen wird. Wer sein Fleisch zu stark verkohlen lässt, der sorgt „self-made“ für eine starke Bildung von Nitrosaminen.

Nitrosamine fördern die Krebsbildung! Hierbei handelt es sich um eine Aussage, die man mit Fug und Recht treffen kann, weshalb im Umgang mit Fleisch darauf geachtet werden muss, Entstehung und Auswirkung dieser Verbindungen möglichst einzudämmen.

HAA und PAK

HAA (heterozyklische aromatische Amine) treten verstärkt bei rotem und weniger häufig bei weißem Fleisch auf. Sie entstehen in hoher Zahl bei gegrillten bzw. bei stark erhitzten Fleischprodukten aus Proteinen oder anderen Aminosäureverbänden.

PAK entstehen, wenn Fleisch beim Grillen, Braten, Backen, Darren oder Trocknen direkt in Kontakt mit einer Flamme oder Rauchgasen gerät. Besonders die Leitsubstanz bei PAK, das Benzpyren, kommt beim Grillen auf offener Flamme oftmals weit über der empfohlenen Höchstmenge vor und ist somit durchaus nicht ungefährlich. Institutionen wie das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit (warum auch immer gerade diese Einrichtung) empfehlen eine schonende Zubereitung von Fleisch bei schonenden Temperaturen unter 130 Grad Celsius sowie nicht auf offener Flamme oder zumindest mit Verwendung von Grillschalen. Von der Aufnahme größerer Mengen gepökelter Fleisch- und Wurstwaren wird abgeraten. Dünsten wird als die beste Zubereitungsform für Fleisch besonders herausgestellt.

Inwieweit HAA und PAK ein Problem darstellen, hängt stark davon ab, welche Fleischwaren man zu sich nimmt und wie man selbst Fleisch zubereitet.

Eisen

Auch der hohe Eisengehalt in rotem Fleisch steht am Krebs-Pranger. Aufgrund seiner hohen Bioverfügbarkeit kann er nicht nur gut ins Blut aufgenommen werden, sondern baut sich auch leichter an Darmzellen auf. Das hohe Oxidationspotenzial von Eisen wird nun mitunter dafür verantwortlich gemacht, dass es bedingt durch die hohe Aufnahme von Fleisch zu einer Schädigung von Darmzellen und damit zu einem erhöhten Krebsrisiko kommt. Demgegenüber stehen Untersuchungen und Meldungen (mitunter der WHO), in denen von einem hohen Anteil an Personen mit einem Eisenmangel die Rede ist.

Fleisch stellt mit die beste Möglichkeit dar, sich mit Eisen zu versorgen. Trotz dieser Tatsache leidet ein nicht unerheblicher Teil der Bevölkerung unter Eisenmangel. Sollen wir Fleisch nun aus genanntem Grund entsagen oder rennen wir damit nur vom einen ins andere Übel?

TMAO

Auch Trimethylaminoxid (TMAO) gehört zu den Übeltätern, die in den letzen Jahren für Negativschlagzeilen in Verbindung mit regelmäßigem Fleischkonsum gesorgt haben. Dies zwar nicht direkt in Verbindung mit der Entstehung von Krebs, aber in Bezug auf einen möglichen Anstieg des Arteriosklerose-Risikos . Es handelt sich dabei um eine Substanz, die von bestimmten Darmbakterien aus der Aminosäure L-Carnitin gebildet werden kann. Von L-Carnitin ist bekannt, dass wir diese Aminosäure verstärkt über rotes Fleisch aufnehmen. In der Tat zeigen Studien, dass regelmäßige Fleischesser mehr TMAO ausbilden als Vegetarier. Hinweise deuten aber auch darauf hin, dass letztlich die Beschaffenheit der Darmflora ausschlaggebend dafür ist, wie viel oder wie wenig TMAO aus Carnitin gebildet wird, weshalb dieses Problem eher allen Maßnahmen geschuldet ist, die unsere Darmflora positiv oder negativ beeinflussen. Auf der anderen Seite setzt man Carnitin erfolgreich in der Krebstherapie ein, da es in mindestens einer Untersuchung vermochte, Kachexie bei fortgeschrittenem Bauchspeicheldrüsenkrebs aufzuhalten und damit die mediane Überlebenszeit zu verlängern. Würde man Krebspatienten absichtlich krebsfördernde Aminosäuren verabreichen, wenn die Studienlage eindeutig wäre?

Carnitin gerät im Rahmen der TMAO-Diskussion nicht nur als Nahrungsergänzung, sondern auch in Verbindung mit Fleisch unter Verruf, dabei bestimmt nicht die reine Aufnahme von Carnitin die Nettobildung von TMAO.

Neu5Gc

Neu5Gc klingt sehr futuristisch. Es handelt sich hierbei um die Abkürzung für N-Glycolylneuraminsäure. Dies ist ein spezieller Typ von Sialinsäuren, der sich mit den Jahren bei erhöhtem Fleischkonsum in verschiedenen Geweben ablagert und irgendwann vom Immunsystem als körperfremd erkannt wird, was dauerhafte Entzündungsreaktionen und somit auch die Krebsentwicklung begünstigen könnte. Möglich ist dies bei Menschen, da wir Neu5Gc nicht selbst herstellen können. Ajit Varki und Kollegen von der University of California in San Diego stellten zumindest an Versuchstieren beschriebene Entzündungsreaktionen und auch ein vermehrtes Aufkommen von Neu5Gc in Krebszellen fest. Wir nehmen Neu5Gc über Rindfleisch, Schweinefleisch, Kaviar und auch Käse auf, während Geflügel, Eier und Milch frei von Neu5Gc sind. Bevor Neu5Gc als wirklich besorgniserregend eingestuft wird, müssen nun noch klinische Studien folgen.

Neu5Gc könnte in der Tat gegen den regelmäßigen Verzehr moderater bis hoher Mengen an Fleisch sprechen – „könnte“, da derzeit noch nicht genug Studienbasis für eine feststehende Aussage vorhanden ist.

IGF-1

Letztlich wird auch ein vermehrtes Aufkommen an IGF-1 über die vermehrte Aufnahme von  Fleisch mit der Entstehung von Krebs in Verbindung gebracht. Levin und Kollegen untersuchten hierzu am Mensch und am Versuchstier unterschiedlich hohe durchschnittliche Proteinmengen und Unterschiede zwischen tierischen sowie pflanzlichen Proteinquellen. Aus den Ergebnissen der Humanstudie lässt sich ableiten, dass hohe Proteinmengen (über 20% der Gesamtkalorien mit einem Anteil tierischen Proteins in Höhe von 69%) in Zusammenhang mit dem Sterblichkeitsrisiko bei Personen über 50 Jahren stehen und dass diese für ein erhöhtes Aufkommen an IGF-1 sorgen. Nur im Tierversuch (Ratten) wuchsen Tumore in der High-Proteingruppe (18% Proteinanteil) schneller als in einer Low-Proteingruppe (4-7% Proteinanteil). Dies allerdings unabhängig davon, ob die Ratten tierisches oder pflanzliches Protein erhielten. Es geht hier also erst einmal kein eindeutiger Nachweis hervor, dass tierisches Protein aus Fleisch durch ein verstärktes Aufkommen an IGF-1 direkt die Krebswahrscheinlichkeit anhebt.

IGF-1 zählt derzeit noch zu den schwächeren Argumenten contra Fleisch.

Wie soll man damit nun umgehen?

Ich denke schon, dass wir an einem Punkt angelangt sind, an dem eine Einstellung nach dem Motto „Scheiß drauf, was die sagen“ fehl am Platze ist, wenn man als Sportler auch in Sachen Ernährung bestrebt ist, nachhaltig alles richtig zu machen.

Als gnadenloser Verfechter des Fleischkonsums in hohem Maße und egal auf welche Art und Weise kann man sich sicher immer um derartige Untersuchungsergebnisse herum reden, sie aufgrund mangelhafter Versuchsaufbauten abwerten oder behaupten, die Wissenschaft sei noch nicht so weit, um einen kausalen Zusammenhang herzustellen. Auf der anderen Seite wird es aber auch das Extrem in die andere Richtung geben, wenn Vertreter des Vegetarismus oder sonstige Fleischfeinde vollends bestätigt und mit stolz geschwellter Brust allen noch nicht Bekehrten das neue Ergebnis unter die Nase halten. Ich denke, richtig ist beides nicht, denn wie so oft, liegt der richtige Weg irgendwo in der Mitte.

Er beginnt mit dem Begriff „Bewusstsein“ und damit, rotes Fleisch als das zu sehen, was es ist. Auf der einen Seite handelt es sich bei rotem Fleisch sicher um eine hochwertige Quelle für Protein, gesättigte Fettsäuren und etliche Mikronährstoffe. Letztgenannte weisen gerade in der Darreichung über Fleisch eine Bioverfügbarkeit auf, die in der Pflanzenwelt seinesgleichen sucht, während bestimmte Mikronährstoffe in Pflanzen nahezu gar nicht vorkommen. Auf der anderen Seite muss man rotes, insbesondere aber verarbeitetes Fleisch mehr und mehr als einen gewissen Risikofaktor ansehen, bei dem aller Wahrscheinlichkeit nach die Dosis das Gift macht.

Rotes und vor allem verarbeitetes Fleisch regelmäßig und in großen Mengen zu verzehren, ist sicher nicht mehr zeitgemäß, während auf der anderen Seite ein gelegentlicher bis moderater Verzehr weder als unnütz noch als gefährlich zu bezeichnen ist, sofern man sich an einige wichtige Verhaltensregeln im Umgang mit Fleisch hält, die ich im folgenden Abschnitt vorstellen möchte:

Tipps zum Umgang mit rotem und verarbeitetem Fleisch

Tipp 1: Die Dosis macht das Gift. Übertriebener Konsum von rotem Fleisch ist nicht mehr zeitgemäß

Tipp 2: Verarbeitete Fleischwaren sind nach Möglichkeit zu meiden bzw. deren Aufnahme ist auf ein Minimum zu beschränken

Tipp 3: Marinaden aus Kräutern, Gewürzen, Knoblauch, Zwiebeln, Zitrusfrüchten, Essig, Wein oder Honig können dazu beitragen ,die Bildung von Karzinogenen zu verringern

Tipp 4: Grünes Gemüse wie beispielsweise Brokkoli kann die Kanzerogenität von rotem Fleisch verringern, darum sollte der Gemüseanteil gleichzeitig immer mit dem Fleischanteil steigen

Tipp 5: Lebensmittel mit hohem antioxidativen Potenzial wie Tee, Kaffee, dunkle Schokolade, bestimmte Beeren, einige sonstige Vertreter aus der Gruppe der Superfoods, aber auch der Einsatz von Gewürzen wie Kurkuma schützen allesamt vor oxidativen Schäden unserer Zelle und somit auch vor der Krebsanfälligkeit

Tipp 6: Schon kleine bis moderate Mengen resistenter Stärke, die täglich eingenommen werden, können das Aufkommen an krebserregenden Metaboliten reduzieren

Tipp 7: Steaks sollten am besten englisch oder englisch-medium verzehrt werden

Tipp 8: Bei rotem Fleisch sollte man auf die Zubereitungsformen wie Dünsten, Garen oder Dämpfen setzen

Tipp 9: Grillen ist „in“, dennoch sollte man gerade mit offener Flamme und Fleisch aber ganz bewusst umgehen

Tipp 10: Maßnahmen für eine gesunde Darmflora helfen auch im Umgang mit Fleisch dabei, gesund zu bleiben

Tipp 11: Biofleisch von grasgefütterten Tieren kann mitunter dank seines hohen Gehalts an CLA als hilfreiche Alternative für konventionelles Fleisch angesehen werden

Resümee

Abschließend lässt sich nach Sichtung aller aktueller Gegebenheiten rund um das Thema Fleisch mehr und mehr davon abraten, völlig sorglos damit umzugehen. Zumindest für verarbeitete Fleischwaren findet sich langsam aber sicher keine wirkliche Rechtfertigung mehr, „Argumente Pro“ gibt es keine und die Anzahl an „Argumenten Contra“ steigt von Studie zu Studie kontinuierlich an. Bei unverarbeitetem Fleisch muss man zu allererst weiß von rot unterscheiden und sich dann darüber im Klaren sein, dass besonders in Verbindung mit rotem Fleisch ein verantwortungsbewusster Umgang die Grundlage dafür darstellt, nach wie vor von den Vorteilen dieser beliebten Proteinquelle zu profitieren. Hier und heute zu behaupten, Fleischesser leben ungesünder, wäre falsch!

Sportliche Grüße

Holger Gugg

www.body-coaches.de

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Quellen:

Bild: Inga Nielsen/Fotolia.com

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