BIER – Ist das Grundnahrungsmittel der Bayern geeignet für Sport? - Teil 1

Liebe BLOG-Leserinnen und –Leser, Liebe PEAK-Kundinnen und –Kunden,

die aktuelle Abfrage auf www.peak.ag hat ergeben, dass mehr als jeder Dritte Leser etwas über das Thema Bier und Sport erfahren möchte.

Was soll mir und uns das nun sagen? 

Wahrscheinlich ist es so, dass viele von Ihnen, liebe Leserinnen und vor allem Leser, gerne einmal ein Bierchen trinken oder trinken würden. Uns Sportlern liegt hier jedoch immer das schlechte Gewissen hinsichtlich Alkohols im Nacken. Es gibt Meinungen, die besagen ein Bierchen pro Tag schadet nicht, andere behaupten ein Bier nach dem Training birgt sogar Vorteile und wieder andere sehen in Bier ein Lebensmittel, das in der Sporternährung nichts zu suchen hat.

Lassen Sie uns doch einmal einige Fakten zum Thema Bier klären, um zu erfahren, wie man tatsächlich damit umgehen sollte.

In Teil 1 werde ich mich mit der Bierherstellung befassen, um herauszufinden, welche Komponenten in Bier enthalten sind und wie die Zusammensetzung dann verarbeitet wird. Zudem möchte ich mich mit der Nährstoffanalyse einiger Biersorten befassen.

In Teil 2 möchte ich das Thema Bier dann aus gesundheitlichen  und sportlichen Gesichtspunkten unter die Lupe nehmen.

Viel Spaß bei meinen Ausführungen.

Bier

Kurzbeschreibung

Unter Bier versteht man ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk. Es wird im Rahmen eines Gärungsvorgangs aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen hergestellt. Je nach Biersorte kommen Früchte, Kräuter oder Gewürze mit in die Biermischung. Deutsche Biere enthalten meist zwischen 4,5 und 6% Alkohol.

Verbrauch

2009 wurden weltweit etwa 359 Millionen Hektoliter Bier konsumiert. Tschechien, Deutschland und Österreich zählen dabei zu den konsumstärksten Ländern.

Etwa 1200 Brauereien stellen alleine in Deutschland ca. 5000 Biermarken her.

Hopfen

Hopfen (Humulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse. Für die Bierbrauerei wird der sog. „echte“ Hopfen verwendet. Eine weitere Unterscheidung wird hinsichtlich Bitterhopfensorten und Aromahopfensorten vorgenommen.

Hopfen wird seit langer Zeit dem Bier aufgrund seiner bakteriziden Wirksamkeit beigefügt. Er erhöht die Haltbarkeit des Gebräus und wirkt schaumstabilisierend.

Hopfen besteht neben Hopfenöl aus Rohfasern, 20% Eiweiß und einigen sonstigen mineralischen Bestandteilen.

Das Bitterungspotential ist bei den Bitterhopfensorten natürlich wesentlich stärker ausgeprägt als bei den Aromasorten. Sie besitzen im Vergleich zu Aromasorten  auch einen wesentlich höheren Anteil (3xhöher) an den für das Brauen wichtigen α-Säuren (a-Lupinsäure). Aromasorten beinhalten hingegen einen höheren Anteil an ätherischen Ölen oder Polyphenolen. Je nachdem, wann der Hopfen dem Brauprozess zugesetzt wird, erhält es entweder einen würzigen (früh) oder milden (spät) Geschmack.

Neben der Verwendung in Bier kann Hopfen auch als Schlaf- oder Beruhigungsmittel und außerdem zur Geschmacksbereicherung für einige Spirituosen eingesetzt.

Für Sportler interessant ist die Tatsache, dass die Hopfen enthaltene Substanz 8-Prenylnaringenin ein Agonist am Östrogenrezeptor ist und somit östrogenähnliche Wirksamkeit aufweist.

Malzherstellung

Mälzen

Mälzen bezeichnet die Herstellung von Malz aus einigen Rohstoffen zur Bierherstellung. Beim Mälzen werden Gerstenkörner, bzw. bei Weißbier etwa 50% Gersten- und 50% Weizenkörner, mit Hilfe von Wasser zum Keimen gebracht. Neben Gerste und Weizen können in selteneren Fällen auch Roggen, Reis, Mais, Kartoffeln oder Erbsen als Rohstoffe verwendet werden. Gerste ist die beliebteste Getreideart, da sie sich leicht anbauen lässt, die Keimung leicht durchzuführen ist, sie sich gut zur Enzymbildung eignet und Bier aus Gerste die besten geschmacklichen Eigenschaften aufweist.

Durch das Keimen werden Amlyaseenzyme im Korn gebildet, die für den Brauprozess benötigt werden. Nach 6-8 Wochen (Keimruhe) werden im Rahmen der sog. „Weiche“ Schalen und evtl. tote Körner abgeschöpft. Nach 5 Tagen anschließender Keimung im Keimkasten entsteht Grünmalz.

Darren

Grünmalz wird im Anschluss auf 85-100 Grad erhitzt. Dies beendet den Keimvorgang und trocknet das Malz. Während der zwei Teilschritte des Darrens, dem Schwelken und dem Abdarren entscheidet sich bereits, wie das fertige Bier später schmecken wird. Es entsteht Darrmalz.

In einer Schrotmühle wird Darrmalz dann zerkleinert damit es später besser in Lösung gehen kann. Im letzten Verarbeitungsschritt, dem „Zerhämmern“ wird der Darrmalz nochmals feiner verarbeitet.

Fazit:

Aus Getreide entsteht das fürs Bierbrauen benötigte Malz inkl. aktivierter Amylase

Das Brauen

Maischen

Vor dem eigentlichen Brauen findet die bereits vorgestellte Malzherstellung statt.

Der erste Prozess des eigentlichen Brauens ist das Maischen. Darunter versteht man das enzymatische in Lösung bringen von Inhaltstoffen des Malz durch Enzyme. Aus Wasser und Malz entsteht unter ständigem rühren bei 60-75 Grad die Maische. Amylase-Enzyme wandeln bei diesem Prozess Stärke in Malzzucker um (Verzuckerung). Im Korn vorhandenes Eiweiß wird in seine Aminosäurebestandteile zerlegt. Die Wahl des Wassers entscheidet hier bereits über den späteren Geschmack des Bieres sowie über den Salz- und Mineralstoffgehalt. Weiches Wasser wird beispielsweise für die Herstellung von Pils oder Kölsch verwendet. Das Maischen dauert 2-4 Stunden. Es entstehen eine Flüssigkeit aus Malztreiber und Würze.

Läutern

Malztreber und Würze (der flüssige vergärbare Teil der Maische) werden als nächstes voneinander getrennt. Die Würze landet in der Kochpfanne (Würzepfanne) und wird dort mit Hopfen gekocht. Sorte und Menge des Hopfens sind an der späteren Haltbarkeit und dem Geschmack maßgeblich beteiligt. Je mehr Hopfen desto bitterer aber auch desto länger ist das spätere Bier haltbar. Nach diesem Vorgang gelangt die Würze in den Loiterbottich und wird dort von nicht gelösten Hopfenbestandteilen und ausgefallenem Eiweiß (dem sog. Heißtrub) getrennt. Was über bleibt ist eine klare Würze, die sog. Ausschlag- Anstell- oder auch Stammwürze.

Anstellen

In einem Köhler wird die Anstellwürze dann auf Gärtemperatur heruntergekühlt, mit Sauerstoff angesättigt und dann in den Gärtank weitergeleitet. Je nach Biersorte wird hier dann noch die passende Hefekultur beigesetzt (Anstellen). Sie treibt den Gärprozess voran. Für obergärige Hefesorten beträgt die benötigte Temperatur 18-24 Grad, für untergärige Hefesorten 8-14 Grad. Die alkoholische Gärung ist der Umwandlungsschritt von Hefe und in der Würze gelöstem Zucker zu Ethanol und CO2.

Die Hauptgärung dauert etwa 1 Woche. Hier werden etwa 60-70% des Malzzuckers in Alkohol umgewandelt. Die Nachgärung dauert weitere 8-12 Wochen. Bei ihr wird der dann noch verbleibende Zucker in Alkohol umgewandelt.

Abfüllen

Das Bier wird nun unter Ausschluss von Sauerstoff in Dosen, Flaschen oder Fässer abgefüllt. Das Ganze geschieht im sog. Gegendruck-Verfahren, damit die Kohlensäure dem Bier erhalten bleibt.

Auch nach der Abfüllung ändert sich der Geschmack des Bieres noch. Schuld daran sind Licht und Wärmeeinwirkung. Bier kann auch im ungeöffneten Zustand verderben. Untergärig, gefilterte und stark gehopfte Biere sind länger haltbar.

Bei Weißbier findet im abgefüllten Zustand noch die sog. Flaschengärung statt, da die Lagerung hier bereits beendet wird, bevor all der Zucker vergoren ist. Dies begründet auch die Heferrückstände in der Flasche.

Biersorten

An der Vielfalt an Biersorten mangelt es Deutschland nicht. Jedes Bier für sich hat leicht individuelle Eigenschaften. Generell wird bei Bieren zwischen „öbergärigen“ und „untergärigen“ Sorten unterschieden:

Obergärige Biere

Bei öbergärigen Bieren wird die Hefe namens Saccharomyces cerevisiae verwendet. Sie stieg früher im Laufe der Gärung nach oben. Inzwischen sinkt sie jedoch wie untergärige Hefe ebenfalls zu Boden. Bei der Öbergärung führen Temperaturen von 15-22 Grad zu einer vermehrten Bildung von Fruchtestern und Alkohol. Das Bier schmeckt meist fruchtig. Bei der Lagerung bestehen heutzutage keine Unterschiede mehr zu untergärigen Bieren.

Untergärige Biere

Für untergärige Biere wird die Hefe namens Saccharomyces carlsbergensis verwendet. Sie fällt nach der Gärung auf den Boden des Gärtanks. Untergärige Biere benötigen mehr Reifezeit, versprechen aber eine längere Haltbarkeit. Für die Herstellung muss das Bier auf unter 10 Grad gekühlt werden.

Beispiele Biersorten

Wießbier ist ein obergäriges Bier mir etwa 5-5,6% Alkohol. Helles ist ein untergäriges Bier. Festbier ist eine Unterart des „Hellen“ mit etwas mehr Stammwürze und etwas höherem Alkoholgehalt. Das wohl bekannteste Festbier ist das Oktoberfestbier. Pils wird untergärig gebraut. Es schmeckt bitter und enthält zwischen 4 und 5,2% Alkohol. Lager und Export sind untergärig und stark gehopft. Sie liefern einen etwas höheren Alkoholgehalt als Pils. Altbier ist ein obergärig gebrautes Bier mit etwa 4,8% Alkohol. Als Kölsch darf sich ein Bier nur dann bezeichnen, wenn es auch tatsächlich in Köln und Umgebung gebraut wird. Kölsch ist ein obergäriges Biere mit etwa 4,8% Alkohol. Schwarzbier ist ein untergäriges Bier. Es kann, muss aber nicht unbedingt dunkel sein und beinhaltet 4,8 – 5% Alkohol.

Alkoholfreies Bier

Trotz der Bezeichnung „alkoholfrei“ enthielten bis 2005 auch diese Biere noch eine kleine Restmenge an Alkohol von 0,02-0,5%. Seit 2006 existieren komplett alkoholfreie Sorten.

Alkoholfreies Bier wird nach dem Dialyseverfahren hergestellt. Normalem Bier wird durch Umkehrosmose über eine Membran der Alkohol entzogen. Bei der Dünnfilmdestillation, einem weiteren Verfahren, wird Ethanol vom Wasser abdestilliert. Das übrig gebliebene Wasser landet letztlich wieder im zurückgebliebenen Bier-Konzentrat.

Reinheitsgebot

Wilhelm der IV Herzog von Bayern erließ 1516 das Reinheitsgebot und legte fest das:

„zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen“. Dieser Grundsatz hat bei deutschen und auch vielen Bieren weltweit bis heute Bestand. Das Reinheitsgebot verhindert den Zusatz von Konservierungsstoffen oder geschmacksbeeinflussenden Chemieerzeugnissen.

Haltbarkeit

Anders als die meisten alkoholischen Getränke ist Bier nicht unbegrenzt haltbar. In kalten lichtgeschützten Räumen wie z.B. im Keller kann man von einer Haltbarkeit von etwa 3-6 Monate nach Abfülldatum ausgehen.

Nährstoffe in Bier

Allgemein

Bier besteht im Wesentlichen aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Glycerin, Mineralstoffen, Bitter-, Gerb- und Aromastoffen sowie organischen Säuren und geringen Mengen an Vitaminen.

Der Vergleich

Im nachfolgenden Schaubild möchte ich die Inhaltstoffe von Bier anhand 3er Beispiele darstellen und vergleichen.

Energie

Was den Kaloriengehalt anbelangt, zählt Bier sicherlich nicht zu den großen Kalorienbomben. Mit seinen 26-43 Kalorien ist der Energiegehalt niedriger als der vieler Fruchtsäfte. Alkoholfreies Bier liefert die wenigsten Kalorien, da hier die Energie aus dem Alkohol fehlt.

Eiweiß

Mit 0,38 – 0,5g pro 100ml ist der Eiweißgehalt in Bier sehr gering. Das Eiweiß im Bier gewährleistet die Schaumbildung und spielt eine Rolle für den Biergeschmack. Zur täglichen Versorgung mit Protein trägt der geringe Anteil nicht signifikant bei, weshalb ich auch auf eine ausführliche Betrachtung der Aminosäuren an dieser Stelle verzichten möchte. Ich habe sie lediglich rein informativ an meine Aufstellung angehängt.

Kohlenhydrate

Der hauptsächliche Makronährstoff in Bier sind Kohlenhydrate. Der größte Anteil davon befindet sich im alkoholfreien Bier. Die Kohlenhydratfraktion mit dem größten Anteil in Bier sind die Oligosaccharide (Mehrfachzucker). Mono- und Di-Saccharide kommen nur zu einem wesentlich geringeren Anteil vor.

Zur Auswirkung der Kohlenhydrate bzw. des Lebensmittels Bier auf den Blutzuckerspiegel gibt es zu sagen, dass Bier mit dem Wert 100-110 einen sehr hohen glykämischen Index besitzt. Nach dieser Bewertung hätte Bier eine starke Auswirkung auf den Blutzucker und nachfolgend auch auf den Insulinspiegel zur Folge. Wesentlich aussagekräftiger ist jedoch die Bewertung eines Lebensmittels nach der glykämischen Last, bei welcher auch die Portionsgröße miteinbezogen wird. Hier schneidet Bier aufgrund des geringen Kohlenhydrat- bzw. Energiegehalts wesentlich besser ab und zählt nicht mehr zu den Lebensmittel, die pro normale Portionsgröße eine starke Erhöhung des Blutzuckers zur Folge haben.

Vitamine

Bis auf einige B-Vitamine und Vitamin E trägt Bier nur in sehr geringem Maße zur Versorgung mit Vitaminen bei. Bei Vitamin E muss man zudem wissen, dass es sich hierbei  um ein fettlösliches Vitamin handelt. Da Bier kein Fett enthält, ist die Aufnahme des Vitamin E aus Bier also auch nur möglich wenn man es mit Fett aus einem anderen Lebensmittel aufnimmt.

Mineralstoffe

Für die bessere Einschätzung des Mineralstoffgehalts von Bier habe ich in meiner Aufstellung die Werte von Mineralwasser mit angeführt. Bier liefert in jedem Falle höhere Mengen Kalium dafür weniger Natrium und Calcium als herkömmliches Mineralwasser.

Bei Phosphor und Eisen haben alle 3 angeführten Biersorten die Nase vorn, wobei man sich bei pflanzlichem Eisen immer die Frage der Aufnahme stellen muss. Hinsichtlich Zink und Kupfer liefert nur alkoholhaltiges Bier ein deutliches Überaufkommen im Gegensatz zu Mineralwasser. Alkoholfreies Bier liefert vergleichbare Mengen wie sich in Mineralwasser vorkommen.

Zusammenfassung

Bierbrauen muss man als wahre „Kunst“ bezeichnen. Es geht dabei um enzymatische Prozesse, Gärung, Beisetzung von Hopfen, Hefe und der richtigen Auswahl der Zutaten inklusive des richtigen Wassers.  Das fertige Bier „arbeitet“ sogar noch im abgefüllten Zustand, weshalb Bier auch in der Flasche verderben kann.

Was die Inhaltstoffe anbelangt, ist Bier ein recht moderater Kalorienlieferant und nicht wie oftmals angenommen eine Kalorienbombe. Der größte Nährstoffanteil besteht aus Kohlenhydraten. Fett ist nicht vorhanden, Eiweiß nur zu einem ganz kleinen Teil. Bier hat einen hohen glykämischen Index, aber eine nur eine mittlere glykämische Last. Dies ist wichtig, um das Lebensmittel hinsichtlich einer auf die Aufnahme folgenden Insulinausschüttung einzustufen. Bier liefert nur wenige Vitamine, dafür aber durchaus relevante :engen einiger Mineralstoffe.

In Teil 2 möchte ich mit anhand des Wissens aus Teil 1 nun mit den gesundheitlichen Auswirkungen von Bier auseinandersetzen. Letztlich gilt es Bier dann noch hinsichtlich der Verwendung um Sport unter die Lupe zu nehmen.

Bis dahin wünsche ich allen Leserinnen und Lesern einen gesunden Durst.

Sportliche Grüße

Ihr

Holger Gugg

www.body-coaches.de