Lieber BLOG-Leserinnen und -Leser, liebe PEAK-Kundinnen und Kunden,
seit sich das allgemeine Ernährungsbewusstsein wieder ein wenig mehr hin zu den Fetten und weg von Kohlenhydraten orientiert, bieten immer mehr Firmen sog. „Low Carb-Produkte“ an.
Der Begriff Low Carb ist aber alles andere als eindeutig.
- Low Carb werden Produkte genannt, die anstatt Zucker sog. mehrwertige Alkohole enthalten.
- Low Carb sind Lebensmittel, die von Grund auf wenig Kohlenhydrate enthalten.
- Low Carb sind verarbeitete Lebensmittel, denen weniger Kohlenhydrate beigemischt werden.
- Low Carb sind Lebensmittel, bei denen Kohlenhydrate durch Fett ersetzt werden.
Sie sehen also, dass Low Carb nicht gleich Low Carb ist, und vor allem dass Low Carb nicht automatisch bedeutet, dass ein Lebensmittel weniger Kalorien enthält!
Ich möchte mich heute mit dem bereits etablierten Low Carb-Brot beschäftigen. Da Brot eigentlich hauptsächlich aus Kohlenhydraten besteht, ist der Begriff alleine schon ein Widerspruch in sich. Lassen Sie uns dennoch herausfinden was es damit auf sich hat.
Viel Spaß bei meinen Ausführungen.
Low Carb-Brot – Die Rezeptur
Ich beziehe meine Ausführungen auf die „Original Eiweiß-Abendbrot Backmischung“ von Dr. Pape. Wenngleich es sicher nicht nur dieses Produkt auf dem Markt gibt, denke ich, dass sich die Inhaltsstoffe der meisten LowCarb-Brote oder Brotmischungen ähneln. Dies macht meine Ausführungen für einen Großteil des Angebots anwendbar.
Die Backmischung
Sofern man das Brot selbst aufbackt, kauft man 500g einer Backmischung und 7g Hefe. Mit 420ml Wasser in den Brotbackautomaten gegeben, erhält man etwa 750g fertiges Brot. Bereitet man das Brot im Backofen zu, muss man sich noch eigenhändig um das Rühren und Kneten des Teigs kümmern, bevor dieser in die Backröhre kommt. Natürlich weisen Backmischung und fertiges Brot aufgrund des unterschiedlichen Wassergehalts auch unterschiedliche Nährwerte auf:
a) Backmischung
b) Gebackenes Brot
Zutaten
LowCarb-Brot setzt sich aus folgenden Hauptkomponenten zusammen:
Eiweißmischung (Weizeneiweiß, Sojaeiweiß, Lupineneiweiß), gelbe und braune Leinsaat, Sojaschrot, Weizenvollkornmehl, Sojamehl, Weizenspeisekleie, Sonnenblumenkerne.
Neben diesen Hauptzutaten werden zudem Sesam, Apfelfaser, Salz, Emulgator Sojalecithin, geröstetes Gerstenmalzmehl und Natriumacetat als Säureregulator beigesetzt. Auf der Packung wird auf enthaltenes Gluten, Soja und Sesam hingewiesen. Ebenfalls werden mögliche Spuren von Milch, Haselnüssen und Lupinen angeführt. Informationen über „Spuren bestimmter Lebensmittel“ dienen besonders den Verbrauchern, bei denen Lebensmittelallergien bestehen.
Vorstellung der Zutaten
Bewertet man ein Lebensmittel ist es am besten, sich die Hauptzutaten im Detail anzusehen. Aus diesem Grund habe ich zum einen (mit Ausnahme der Eiweißträger) eine Nährstoffübersicht erstellt und werde zum anderen im folgenden Text einige Zutaten etwas näher beschreiben.
Leinsamen braun und gelb
Leinsamen gehören zur Lebensmittelkategorie der Fettträger. Leinsamen sind fettreich, proteinmoderat und kohlenhydratfrei. Sie enthalten eine hohe Menge Linolensäure und tragen so sehr effizient zur Versorgung mit essentiellen Omega-3 Fettsäuren bei. Leinsamen beinhalten sog. Phytoöstrogene. Man versteht darunter pflanzliche Östrogene, die durchaus den Hormonspiegel beeinflussen können, in den meisten Fällen jedoch nicht negativ, sofern sie nicht in überhöhter Menge aufgenommen werden.
Der größte Unterschied zwischen braunem und gelbem Leinsamen ist der Gehalt an Blausäure. Gelber Leinsamen enthält weniger Blausäure als brauner Leinsamen. Sie gilt ab einer bestimmten Menge als gesundheitlich bedenklich obwohl hepatische Regulationsmechanismen uns vor Vergiftungen mit Blausäure schützen.
Wer an weiteren Eigenschaften von Leinsamen interessiert ist, kann sich über folgende Links ausführlich zum Thema belesen:
Leinsamen und Leinöl – Tatsächlich so gut wie ihr Ruf? Teil 1
Leinsamen und Leinöl – Tatsächlich so gut wie ihr Ruf? Teil 2
Leinsamen und Leinöl – Tatsächlich so gut wie ihr Ruf? Teil 3
Fazit
Leinsamen im Low Carb-Brot zählen zu den wertvollen äußerst willkommenen Bestandteilen
Weizenkleie
Eigenschaften
Bei Weizenkleie handelt es sich um die Rückstände aus der Verarbeitung von Weizen, also um Frucht- und Samenschalen sowie Rückstände aus der Aleuronschicht (Außenhülle des Mehlkörpers) und vom Keimling. Weizenkleie dient hauptsächlich der Versorgung mit Ballaststoffen und liefert weitestgehend Nicht-Stärke-Kohlenhydrate wie Hemicellulose, Cellulose oder Lingin, aber auch quellfähiges und schleimbildendes ß-D-Glucan sowie Arabinoxylane. All diese Substanzen verlangsamen die Absorption und sorgen so in Verbindung mit der Aufnahme von Kohlenhydraten für einen weniger starken Blutzuckeranstieg.
Leider enthält Weizenkleie auch Inhaltsstoffe wie Phytin. Phytin hat die Eigenschaft, Vitamine und Mineralstoffe im Darm zu binden und so von der Verwertung auszuschließen. Auch nehmen wir teilweise Verunreinigungen aus dem Anbau wie beispielsweise Pestizide oder Schimmelpilzgifte mit auf, wenn wir Weizenkleie konsumieren. Nicht unberücksichtigt darf zudem bleiben, dass Weizenkleie auch zu den Glutenlieferanten zählt. Dazu aber später mehr.
Umgang
Wichtig ist, mit Weizenkleie immer genug Flüssigkeit aufzunehmen, um Verstopfungen und im schlimmsten Falle gar Darmverschlüsse zu verhindern. Richtig dosiert und ausreichend mit Flüssigkeit aufgenommen unterstützt Weizenkleie durch seine starke Schleimbildung jedoch sogar die Verdauung.
Fazit:
Weizenkleie hat sich vom Viehfutter zum anerkannten Gesundheitslebensmittel entwickelt. Richtig angewandt hilft es den Blutzucker flach und die Verdauung gesund zu halten. Nachteilig zeigt sich die negative Auswirkung auf die Aufnahme von Mikronährstoffen durch enthaltene Phytine.
Sojaschrot
Herstellung
Sojaschrot fällt, wie auch Weizenkleie als Nebenprodukt an, dieses Mal aber bei der Sojaölgewinnung. Eine Behandlung mit Wasserdampf und Wärme sorgt dafür, dass zur Extraktion des Öles benötigtes Hexan wieder entfernt wird. Sog. „toasten“ zerstört Trypsininhibitoren (Hemmer der Proteinverdauung) und Hämagglutinine (Hemmer des Tierwachstums).
Verwendung
Sojaschrot stammt ebenfalls eigentlich aus der Tierfütterung und dient dort der Proteinversorgung oder spezifisch der Versorgung mit Lysin oder anderen Aminosäuren wie Tryptophan, Threonin, Cystin oder Methionin. Inzwischen auch für die menschliche Ernährung eingesetzt und ist neben LowCarb-Brot auch Bestandteil in Tofu oder Sojamilch.
Fazit:
Sojaschrot erhöht den Proteinanteil im Low Carb-Brot und liefert zudem einen hohe Menge Ballaststoffe.
Sojamehl
Bei Sojamehl handelt es sich um ein aus der Sojabohne gewonnenes Trockenprodukt. Während im konventionellen Handel bzw. und in konventionellen Produkten die entfettete Variante mit etwa 1% Fett und 50% Protein verwendet wird, sind beispielsweise in Reformhäusern oder Naturkostgeschäften auch Sojamehl-Varianten mit 18-20% Fett und 38% Protein erhältlich. Obwohl man bei der Bezeichnung „Mehl“ eher an Kohlenhydrate denkt, liefert Sojamehl nur einen sehr geringen Anteil davon und eignet sich somit durchaus als Zutat in unserem Low Carb-Brot. Dennoch sollte der Anteil an der Gesamtbackmischung 20% nicht überschreiten.
Fazit:
Sojamehl liefert Proteine, Fettsäuren, Ballaststoffe und kaum Kohlenhydrate. Die optimale Voraussetzung für die Verwendung in Low Carb-Brot.
Weizenvollkornmehl
Eigenschaften
Ganz ohne geht es auch in Low Carb-Brot nicht. Um aus den genannten und noch folgenden Zutaten einen Teig zu kreieren, bedarf es der Beigabe zumindest einer kleinen Menge an Weizenvollkornmehl. Es besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten und hier wiederum aus Stärke. Der Protein, Fett und Ballaststoffanteil ist im Vergleich zu den sonstigen Zutaten eher gering. 100g fertiges Brot enthalten weniger als 10g Weizenvollkornmehl.
Gluten
Auch Weizenvollkornmehl enthält sog. Gluten (Weizenkleber). Was dies zu bedeuten hat erfahren wir noch.
Fazit:
Weizenvollkornbrot stellt den einzigen richtigen Kohlenhydratträger in Low-Carb-Brot dar und ist von daher auch nur in einer sehr geringen Menge pro Portion enthalten.
Sonnenblumenkerne
Sonnenblumenkerne verleihen dem Low Carb-Brot ein bestimmtes Aroma. Sie werden allgemein als sehr gesunder Snack propagiert und für Ihren hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen gelobt. Sieht man sich die folgende Darstellung an, stellt man fest, dass dieser Ruf nicht unbegründet ist. In Gegensatz zu den anderen Zutaten in Low Carb-Brot befinden sich in Sonnenblumenkernen tatsächlich verhältnismäßig die meisten Mikronährstoffe pro Portion.
Sonnenblumenkerne liefern zudem den höchsten Fettanteil aller Zutaten. Dieser besteht zu über 50% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, hier leider aber aus einem schlechten Verhältnis von Omega6 zu Omega3-Fettsäuren von 1:127, welches glücklicherweise durch die anderen Zutaten in Low Carb-Brot wieder etwas aufgewogen wird. Der Herrenanteil bei den einfach ungesättigten Fettsäuren besteht aus Ölsäure.
Fazit:
Sonnenblumenkerne peppen die Mikronährstoffbilanz in Low Carb-Brot etwas auf, verschlechtern aber leider das Verhältnis der Omega-Fettsäuren zueinander.
(Zum Vergrößern bitte auf das entsprechende Bild klicken)
Abschließende Bewertung
Sehen wir und die bisher vorgestellten Zutaten des Low Carb-Brotes an, so können wir bereits jetzt einige Schlüsse ziehen.
Low Carb-Brot ist wahrlich eine Ballaststoffbombe
Hauptsächlich daran beteiligt sind neben Leinsamen und Weizenkleie auch Sojaschrot und Sojamehl.
Low Carb-Brot ist tatsächlich „Low Carb“
Dies soll bedeuten, dass sich in Low Carb-Brot keine versteckten Kohlenhydrate in Form von mehrwertigen Alkoholen befinden, sondern Low Carb-Brot tatsächlich nur 4,9g Kohlenhydrate pro 100g liefert.
Low Carb-Brot ist nicht gleich „Low Calorie-Brot“
Low Carb-Brot enthält zwar weniger Kohlenhydrate aber etwas mehr Fett als herkömmliche Brotsorten. Aus diesem Grund hält sich der kalorische Unterschied in Grenzen. Man darf also nicht davon ausgehen, dass man sich mit dem Verzehr von Low Carb-Brot automatisch auch kalorienarm ernährt.
Low Carb Brot spart etwas bei Mikronährstoffen
Die in Low Carb-Brot enthaltenen Zutaten tragen nur bedingt zur Versorgung mit Mikronährstoffen bei. Einige B-Vitamine, Vitamin E sowie Eisen, Kupfer und Zink kommen in moderater Menge vor. Die anderen Mikronährstoffe sind nur in geringen Mengen oder, wie bei einigen Vitaminen wie C, D (mit Ausnahme von Sonnenblumenkernen) oder B12, gar nicht enthalten. Hinzu kommen enthaltene Phytine als Absorptionshemmer.
Low Carb-Brot liefert eine gute Fettbilanz
Die bewerteten Zutaten in Low Carb-Brot liefern einen großen Anteil an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, sowie der gesundheitlichen sehr interessanten, einfach ungesättigten Ölsäure. Der kleinste Teil (2,7g pro 100g Brot) besteht aus gesättigten Fettsäuren. Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren lässt sich zudem gesamtheitlich ein gutes Omega 6/Omega 3–Verhältnis feststellen. Alle bisher genannten Zutaten sind zudem frei von Cholesterin.
Low Carb-Brot sorgt für flache Blutzuckerkonzentrationen
Sieht man sich die glykämische Bewertung der Hauptzutaten in Form der aussagefähigeren glykämischen Last an, so wird deutlich, dass es mit der Aufnahme einer „normalen“ Portion Low Carb-Brot nicht zu starken Schwankungen des Blutzuckers und folglich auch nicht zu starken Insulinspitzen kommen wird. Dies ist einerseits äußerst relevant in Sachen Diabetes-Prophylaxe, bedeutet andererseits aber auch, dass eine Verwendung wie in der Bezeichnung als „Abend-Brot“ in jedem Fall Vorteile im Gegensatz zur Aufnahme von herkömmlichem Brot erbringt.
Wie steht es um die Eiweißmischung?
An hauptsächlichen Eiweißträgern befinden sich in Low Carb-Brot Weizenprotein, Sojaproteinkonzentrat und Lupinenprotein. Alle 3 Proteinarten möchte ich kurz charakterisieren:
Weizenprotein
Bei Weizenprotein handelt es sich um ein eher zweitklassiges Protein, bei welchem jedoch der Rohstoff relativ günstig zu beziehen ist. Dies ist schätzungsweise der Grund für seine Verwendung in unserer Brotmischung. Den Beweis zur minderen Qualität erbringt die Einstufung der biologischen Wertigkeit mit der Kennzahl 57.
Weizenprotein liefert zudem von allen in Low Carb-Brot enthaltenen Zutaten neben Weizenkleie und Weizenvollkornmehl die höchste Menge Gluten (Weizenkleber) auf. Wer dazu veranlagt ist, kann unter seinem Einfluss eine Zöliakie ausbilden. Als Zöliakie wird eine entzündliche Erkrankung der Darmschleimhaut bezeichnet, unter der leider viele Menschen teilweise aufgrund eines überhöhten Glutenverzehrs in Verbindung mit der überhöhten Aufnahme von Omega 6 Fettsäuren leiden.
Fazit:
Bei Weizenprotein handelt es sich um einen sehr minderwertigen Proteinvertreter in LowCarb-Brot.
Sojaproteinkonzentrat
Über Sojaprotein wird im Allgemeinen rege diskutiert. Unstimmigkeiten ergeben sich immer wieder hinsichtlich der Auswirkung enthaltener Phytoöstrogene (siehe Leinsamen) und dem „besser oder schlechter-Vergleich“ mit Vertretern der Molkenproteinfraktion.
Fest steht, dass es sich leider auch bei Sojaproteinkonzentrat nicht wirklich um ein hochwertiges, reines Protein handelt. Sojaproteinkonzentrat entsteht über ein Extraktionsverfahren auf der Basis von Wasser und Alkohol. Sojaflocken werden auf diese Weise getrocknet und gemahlen. Es besteht nur zu etwa 65% aus Protein, d.h. es liefert neben Protein außerdem Kohlenhydrate und Fett. Im Kohlenhydratanteil befinden sich zudem teilweise unverdaulich Bestandteile. Diese können beim Anwender unter Umständen Blähungen hervorrufen.
Während Sojaisolate sehr gute Ergebnisse bei der Bewertung der biologischen Wertigkeit erzielen, reicht es bei Sojaproteinkonzentrat gerade Mal für eine Bewertung mit 74-80 Zählern.
Fazit:
Etwas besser als Weizenprotein, stellt Sojaproteinkonzentrat trotzdem keinen hochwertigen Vertreter unter den Proteinen dar.
Lupinenprotein
Herkunft, Eigenschaften, Verwendung
Etwas interessanter wird es jetzt bei der dritten und letzten Proteinkomponente in Low Carb-Brot, dem Lupinenprotein.
Die Lupine ist verwandt mit der Ackerbohne und der Erbse. Sie ist eigentlich eine Wildblume wurde aber kultiviert. Ursprünglich enthaltene Bitterstoffe (Alkaloide) wurden herausgezüchtet. Heute wird sie als sog. Süßlupine angebaut und enthält nur noch einen Alkaloidanteil bis 0,05%, dafür aber eine hohe Menge Protein, sogar so viel, dass man sie zu den bedeutendsten pflanzlichen Proteinträgern zählt. Süßlupinen finden Verwendung als Viehfutter oder in der Lebensmittelindustrie, werden aber in Deutschland kaum angebaut.
Lupinenprotein schützt den Fettanteil unseres Brotes vor dem ranzig werden. Es bindet Fett sowie Wasser und hält das Brot so saftig. Lupinenprotein verleiht unserem Brot zudem ein leicht nussiges Aroma.
Interessant:
Wilde Lupinen sind giftig!
Inhaltsstoffe
Neben dem hohen Eiweißgehalt werden Lupinenprotein zudem gesundheitliche Vorzüge zugeschrieben. Es existieren Tierstudien, die eine Verbesserung bei Cholesterin und Triglyceriden belegen. Mit der regelmäßigen Zufuhr von Lupinenisolat konnten HDL-Werte erhöht und Triglyceride gesenkt werden. Lupineneiweiß liefert zudem eine hohe Menge sehr gut verfügbaren zweiwertigen Eisens. Mit der Verwendung von Lupinenprotein erhöht sich auch die Zinkabsorption. Lupineneiweiß ist frei von Cholesterin, purinarm und nicht gentechnisch verändert.
Was den tatsächlichen Proteinanteil angeht, kann man diesen als hochwertig betrachten. Die alternative Proteinbewertung des Chemical Score (CS) vergleicht Referenzproteine und Testproteine in Sachen Gehalt an essentiellen Aminosäuren miteinander. Wie man anhand beigefügter Darstellung erkennen kann, hat Lupinenprotein hier eigentlich, bis auf ein kleines Defizit bei Methionin/Cystein keine Schwachstelle. Durch Kombination in Low Carb-Brot mit Weizenprotein erhöht sich die Wertigkeit nochmals.
Allergierisiko
Die Schattenseite bei Lupineneiweiß ist sein allergenes Potential. Kreuzreaktionen sind mit Allergenen aus Erdnüssen, Sojabohnen, Erbsen und grünen Bohnen möglich. Dies bedeutet, dass Personen, die allergisch auf eines dieser Lebensmittel sind, auch ein erhöhtes Risiko für eine Lupinenallergie aufweisen. Das Lupineneiweiß besitzt sehr hitzestabile Allergene, d.h. es ist davon auszugehen, dass diese bei der Herstellung von Low Carb-Brot nicht abgetötet werden.
Bei einer Lupinenallergie kann es zu Entzündungen von Schleim- und Bindehäuten kommen. Zudem können neben oralen Allergie-Symptomen auch Atemnot, Bauchschmerz, oder Dyspnoe auftreten. Bereits wenige 100mg oral aufgenommenes Lupineneiweiß können allergische Reaktionen hervorrufen. Dies ist der Grund warum Lupinenerzeugnisse in die Gruppe kennzeichnungspflichtiger Allergene aufgenommen wurden.
Fazit:
Lupineneiweiß stellt sozusagen den Joker der in Low Carb-Brot enthaltenen Proteinquellen dar. Es gewährleistet eine hohe Proteinqualität und verbessert ganzheitlich die biologische Wertigkeit der Proteinmischung in Low Carb-Brot.
Zusammenfassung
Nach Sichtung aller in Low Carb-Brot enthaltenen Hauptzutaten möchte ich mich abschließend für eine Verwendung aussprechen.
Im Vergleich zu herkömmlichem Brot enthält es einen wesentlich höheren Proteinanteil, tatsächlich deutlich weniger Kohlenhydrate und eine Menge gesundheitlich wertvoller Fettsäuren sowie Ballaststoffe. Dies macht es zu einer interessanten Brot-Alternative für alle kohlenhydratarmen Ernährungsformen.
Trotz des rein pflanzlichen Proteinanteils wertet die Komponente des Lupinenproteins die Qualität gesamtheitlich auf. Die Kombination aller 3 Proteinarten ergibt ein doch recht ordentliches Gesamtprotein, bei dem von einer guten biologischen Wertigkeit auszugehen ist, sofern nicht gerade Weizenprotein einen Großteil der Proteinmischung ausmacht. Diese Information können Sie sich im Zweifelsfalle bei Ihrem Hersteller/Bäcker einholen.
Bedenklich ist die Verwendung von Low Carb-Brot für Personen, die mit bestimmten Lebensmittelallergien zu kämpfen haben. Hier ist die Verwendung möglicherweise ausgeschlossen und nur eingeschränkt möglich.
Abschließend kann man die Erfindung des Low-Carb-Brotes also für eine gute Sache befinden und seine Verwendung sowohl für Nicht-Sportler als auch für Sportler (mit den genannten Ausnahmen) empfehlen.
Ich wünsche Ihnen allen einen guten Appetit und weiterhin alles Gute
Sportliche Grüße
Ihr
Holger Gugg
www.body-coaches.de
