Die Milch machts – aber was genau macht die Milch? Teil 1

Liebe BLOG-Leserinnen und -Leser, liebe BLOG-Kundinnen und -Kunden,

der große Slogan der Milchindustrie lautet: DIE MILCH MACHTs

Milch ist die erste Nahrung, das ein Neugebohrenes Baby von ihrer Mutter bekommt. In ihr befinden sich alle nötigen Substanzen, um das Wachstum und die Funktionalität des Körpers zu gewährleisten. Klingt, als wäre Milch eine gute Sache, wobei sich die Milch, die wir verzehren, natürlich von der der Muttermilch unterscheidet. Andererseits ist es die Milch der Kuh, die eigentlich für deren Säuglinge gedacht ist, die wir verzehren.

In der Kritik stehen Milchprodukte aufgrund der hohen Anzahl an Unverträglichkeiten. Viele Menschen haben bei hohem Konsum von Milchprodukten mit Verdauungsstörungen zu kämpfen und meiden diese daher.

Auch im Sport ist die Meinung über Milchprodukte zweigeteilt. Milch enthält die Fettaufbaukombination kurzkettige Kohlenhydrate und gesättigte Fettsäuren. Außerdem wird uns ja bereits beim ersten Besuch eines Fitnessstudios von den erfahrenen Athleten suggeriert, dass Milch die Haut dick macht und ein definiertes Aussehen so schier unmöglich ist, wenn man Milchprodukte zu sich nimmt.

Sie sehen also, es ist, unter anderem aufgrund des Online-Votings bei Peak, an der Zeit, sich das Lebensmittel Milch einmal genauer anzusehen und zwar aus allen Blickwinkeln.

Viel Freude bei meinen Ausführungen.

Kuhmilch / Milch

Milch ist ein vielseitiges natürliches Produkt. Sie stammt aus den Milchdrüsen von Kühen und dient uns Menschen als Nahrungsmittel. Milch enthält eine Unmenge an Nährstoffen in einer ausgewogenen Zusammensetzung. Besonders ihr hoher Gehalt an Calcium, Vitaminen B2,  B12 und Folat macht Milch so wertvoll. Für Calcium, Vitamin B2 und B12 ist Milch, einer nationalen Verzehrsstudie zur Folge, sogar die wichtigste Versorgungsquelle.

Milch wird nahezu weltweit verzehrt. Spitzenreiter beim Milchkonsum (in Reinform oder verarbeiteten Lebensmitteln) sind Australien und Österreich, Deutschland und Frankreich.

Milchproduktion

Jede Kuh, die einmal ein Kalb geboren hat, bildet in ihrem Euter Milch. Kühe produzieren weitaus mehr Milch als sie eigentlich für Ihren Nachwuchs benötigen. Heute gibt es die Züchtung der Hochleistungskühe. Sie erreichen eine Milchleistung von 4400l pro Jahr. Spitzenleistungen liegen sogar bei 12.000l pro Jahr. Um eine solche Leistung zu ermöglichen, werden sie direkt nach der Geburt eines Kalbs wieder geschwängert, damit der Milchfluss nicht abreißt. Die Melkungen finden morgens und abends, meist über automatisierte Melkmaschinen statt.

Milchverarbeitung

Als Rohmilch wird Milch in Kühlwägen von den landwirtschaftlichen Betrieben an die Molkereien geliefert. Dort gibt es mehrere Verfahren, um sie zur sog. standardisierten Kuhmilch oder anderen Milchprodukten wie Quark, Joghurt, Käse oder Butter weiterzuverarbeiten.

Wie steuert man den Fettgehalt?

Dazu wird Milch in sog. Seperatoren in seine Bestandteile Magermilch und Rahm getrennt, um anschließend im gewünschten Verhältnis wieder zusammengemischt zu werden.

Kennzeichnungspflicht

Für Milch besteht eine Kennzeichnungspflicht, d.h. auf den Verpackungen müssen alle Inhaltsstoffe, die Haltbarkeit, die Inhaltsmenge, die Inhaltsstoffe, die Milchsorte und die Molkerei angegeben sein.

Handelsklassen

Milch wird, kategorisiert nach Handelsklassen, angegeben. Die Einteilung wird in Deutschland durch die Milch-Güteverordnung nach Kriterien wie Gesamtkeimzahl, Eiweiß- und Fettgehalt sowie enthaltene Hemmstoffe (Antibiotika) vorgenommen. Diese Kriterien werden kontrolliert.

Milchsorten

Milch ist nicht gleich Milch. Je nach Verarbeitung muss man unterscheiden zwischen Rohmilch, Vorzugsmilch, Vollmilch, Fettarme Milch, Entrahmte Milch, Sahne, Schlagsahne und Kaffesahne

Rohmilch

Rohmilch ist die völlig unbehandelte Kuhmilch. Der Fettgehalt liegt je nach Kuhrasse, Jahreszeit und Futter bei 3,5 % und 4 %. Rohmilch ist im Erzeugerhof käuflich zu erwerben. Es  besteht jedoch erhöhte Gefahr hinsichtlich der Haltbarkeit und evtl. Belastung mit Mikroorganismen. Sie sollte daher vor dem Verzehr abgekocht werden.

Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist eine verpackte, manchmal bereits gefilterte Form der Rohmilch. Sie liefert denselben Fettgehalt. Auch hier besteht geöffnet nur eine Haltbarkeit von etwa 24 Stunden. Geschlossen und gekühlt ist Vorzugsmilch bis zu 6 Tage haltbar.

Vollmilch

Vollmilch ist die behandelte„Standard-Milch“. Sie liefert konstante 3,5% Fett, da sie mit den bereits genannten Separatoren behandelt wurde, d.h. der Fettgehalt wird gezielt zur Magermilch dazugegeben. Natürliche Sorten weisen leichte Schwankungen beim Fettgehalt auf. (ca. 3-4%)

Fettarme (teilentrahmte) Milch und entrahmte Magermilch

Sie werden nach der Trennung des Rahms und der Magermilch nur noch zu einem geringeren Teil mit Fett (Rahm) versetzt. Hier gibt es inzwischen Sorten mit 0,1, 0,3 und 1,5%. Besonders fettarme Varianten werden meist mit Milcheiweiß angereichert.

Sahne

Sahne war einst der Rahm der unbehandelten Rohmilch. Heute wird der in der Molkerei entstehende Rahm bei der Trennung der Rohmilch weiterbehandelt. Über die Beigabe von entrahmter Milch werden 4 unterschiedliche Fettsrufen festgelegt.

• 25 % bis 29 % Fettgehalt (Sahne)
• 30 % bis 33 % Fettgehalt (Schlagsahne)
• 36 % Fettgehalt (Schlagsahne extra)
• 10 % bis 15 % Fettgehalt (Kaffeesahne)

Darstellung: Milchsorten

Milchtrockenmasse

Milch enthält ca. 87,5% Wasser. Die Nährstoffe sind teils im Wasser gelöst, teils in feinen Fetttröpfchen im Wasser schwebend (Fett-in-Wasser-Emulsion). Bei der beinahe vollständigen Entfernung von Wasser aus der Milch entsteht die sog. Milchtrockenmasse.

Bestandteile der Milch

Bei Milch handelt es sich um ein Gemisch aus allen 3 Makronährstoffen (Kohlenhydrate, Protein, Fett), Vitaminen und Spurenelementen, gelöst in Wasser oder als Milchfett emulgiert.

Je nach Tierart unterscheiden sich die Gewichtungen der einzelnen Substanzen. Tiere mit einem sehr energieaufwändigen Stoffwechsel liefern auch hochkalorische Milch (z.B. Wale). Die Kuhmilch ist im Vergleich eher eine kalorienarme Milchsorte, wobei auch innerhalb der Tierart die Fütterung, die Haltung, die Laktationszeit und die Gesundheit über die Beschaffenheit der Milch mitentscheiden

Exkurs: Was ist die Laktationszeit?

Alle 12-14 Monate bringt die Kuh ein Kalb zur Welt. 8 Wochen vor der Geburt wird eine Kuh dann nicht mehr gemolken. Die Laktationszeit ist also die Zeit, in der die Kuh Milch gibt und umfasst 10 Monate. Gleich nach der Geburt eines Kalbs geben Kühe etwa 1 Liter mehr Milch.

Darstellung: Zusammensetzung der Milch

Wasser

Mich besteht in ihrer natürlichen Form zu etwa 87,5% aus Wasser. Je nach Verarbeitungsmethode und Haltbarkeitsverfahren wird dieser gemindert.

Milcheiweiß

Milch liefert ein für den Menschen gut verträgliches Eiweiß mit hoher Wertigkeit. In ihm steckt eine Menge an essentiellen Aminosäuren (EAAs), auf welche unser Körper angewiesen ist, da er sie selbst nicht herstellen kann. 3,2-3,35% der Rohmilch entfallen auf Milcheiweiss.

Grundsätzlich gilt es bei Milcheiweiß 2 Gruppen zu unterscheiden:

Molkenprotein (Whey)

Allgemein

Molkenprotein ist der wasserlösliche Bestandteil des Milcheiweißes und gelangt schnell in den Blutkreislauf. Unter dem Begriff Molkenprotein oder Whey werden beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Serumalbumin, Proteosepepton und Immunglobuline zusammengefasst.

Komponten des Molkenproteins

Beta-Lactoglobulin

Es bezeichnet das Haupt-Molkenprotein in Kuhmilch. Es kommt nur in der Kuhmilch vor. Die Humanmilch enthält es nicht. Dies ist der Grund, warum ein erhöhtes Allergenpotential besteht.

Alpha-Lactoglobulin

Hierbei handelt es sich um eine weitere Komponente des Molkeanteils in der Milch, welcher ein ähnliches Allergiepotential besitzt, insgesamt jedoch in geringerer Gewichtung in Milcheiweiss vorkommt.

Serumalbumin

Serumalbumin ist eine in Kuhmilch natürlich vorkommende Substanz, die seit neuestem als hochkonzentrierte, neu entwickelte Proteinverbindung von einigen Nahrungsergänzungsherstellern angeboten wird. Es wird schnell vom Körper aufgenommen (15-25 Minuten) und ist größtenteils für den anabolen Effekt des Molkeproteins verantwortlich.

Proteosepepton

Pepton kennzeichnet alle durch Säure und Enzyme verdauten Proteine. Proteopepton gewinnt man durch hydrolytische Spaltung von Proteinen aus tierischem Gewebe. Sie sind ebenfalls in Molke enthalten.

Immunglobuline

Immunglobuline werden auch Antikörper genannt. Sie werden als Reaktion auf ein Antigen im Körper produziert.

Eigenschaften

Molke enthält von allen Proteinlieferanten den höchsten Anteil BCAA (23-25%). Hoher BCAA-Gehalt bedeutet auch hoher Leuzin Gehalt. Besonders Leuzin ist dafür bekannt, die Proteinsynthese nach dem Training zu steigern. Dies geschieht über die Aktivierung der sog. Kinasebahn „mTOR“ (mammalian, Target of Rapamicin). Sie steuert die Größe und Dauer jeder adaptiven Proteinsynthese.

Molke löst den Anabolismus aus!

Die schnelle Absorption von Molke hat den Nachteil, dass es zu einem sehr großen Zustrom an Aminosäuren kommt, welcher teilweise von den Muskeln weggelenkt und zur Glucoseherstellung überführt wird.

Casein

Casein unterstützt den Anabolismus, wirkt aber hauptsächlich dem Katabolismus entgegen. Die Proteine werden nur langsam absorbiert, da gie im Magen eine gelartige, klumpige Substanz bilden. Der Vorteil ist, dass dies für einen konstanten nicht zu ausgeprägten Zustrom an Aminosäuren, Peptiden und Proteinen führt, welcher die Regeneration zu optimieren vermag.

Peptide

Als Peptide bezeichnet man Verbindungen aus mehreren Aminosäuren. In Milch enthaltene Lactokinine (Molkepeptide) und Casokinine (Caseinpeptide) hemmen ein Enzym, das die Blutgefäße verengt. Milch vermag somit, den Blutfluss zu verbessern.

Milchfett

In Milchfett sind unzählige verschiedene Fettsäuren enthalten. 1/3 von Ihnen sind ungesättigter, 2/3 gesättigter Natur. Insgesamt beinhaltet Rohmilch 3,5-3,8% Fett.

Die gesättigten Fettsäuren haben, je nach Kettenlänge, unterschiedliche Wirkungen auf die Gesundheit. Fest steht, dass kurz- und mittelkettigen Fettsäuren sowie Stearinsäure gesundheitlich unbedenklich sind und sogar positive Effekte aufweisen.

Milchzucker

Etwa 4,7% von Rohmilch entfallen auf den Zuckeranteil. Der hauptsächliche Vertreter ist dabei Laktose. Dazu später noch mehr.

Vitamine und Mineralstoffe

In Milch befinden sich nennenswerte Mengen an den Vitaminen Beta-Carotin, Vitamin A, B1, B2, C, D und E sowie an den Mineralstoffen Kalzium, Kalium und Phosphor.

Kalium

Kalium ist ein entscheidender intrazellulärer Bestandteil und maßgeblich an der Erregbarkeit der Zelle beteiligt. Kaliummangel geht mit Muskelschwäche einher.

Calcium

Calcium ist wichtig für die Knochengesundheit und ist außerdem an der Muskelkontraktion beteiligt. Calcium unterdrückt zudem das Hormon Calcitrol und mit ihm die Fettproduktion.

Phosphor

Auch Phosphor spielt eine Rolle bei der Knochenbildung. Hier ist jedoch eine defizitäre Versorgung sehr unwahrscheinlich, da es in den meisten proteinreichen Lebensmitteln in nennenswerter Menge enthalten ist.

Haltbarkeit der Milch

Die Zusammensetzung von Milch macht sie zu einem einzigartigen Lebensmittel, leider aber auch zum perfekten Nährboden für Mikroorganismen. Dies hat zur Folge, dass Milch schnell verdirbt und sauer wird. Um dies zu vermeiden, gibt es eine Reihe von Verfahren, um die Haltbarkeit von Milch zu verlängern. Einige Verfahren ermöglichen es, Milch sogar über Monate in ungekühltem Zustand zu lagern. Bis auf Roh- oder Vorzugsmilch werden auch alle Milchsorten auf irgendeine Art und Weise behandelt.

Bei der Haltbarkeitsdauer geht man immer von der ungeöffneten Verpackung aus. Bereits nach dem ersten Öffnen verkürzt sich auch im Kühlschrank (bei 5-7 Grad) die Dauer der Haltbarkeit, sie kann jedoch unter diesen Bedingungen bzgl. bakterieller Stabilität lange erhalten werden.

Neben den unten angeführten Behandlungsmethoden bei flüssiger Milch, kann Milch auch „energieintensiv“ getrocknet und als Milchpulver angeboten werden.

Homogenisieren

Beim Homogenisieren wird Milch in eine homogene Mischung gebracht, d.h. die unterschiedlichen Bestandteile der Milch (Fett und Wasser) werden gleichmäßig vermischt. Die Milch wird hierzu mit hohem Druck durch eine feine Düse gepresst.

Zum Vermischung gehört, dass die unterschiedlich großen Fettkügelchen der Milch sich zu ausschließlich kleinen Fettkügelchen wandeln, welche sich gleichmäßig in der Milchflüssigkeit verteilen. Das Ergebnis ist eine Emulsion. Das Fett kann sich nicht mehr als Rahm an der Oberfläche der Flüssigkeit absetzen. Die Milch erhält einen vollmundigen Geschmack und die Verträglichkeit verbessert sich.

Kondensieren

Kondensieren dient dazu, die Haltbarkeit der Milch zu verlängern. Der Milch wird dabei (teilweise durch Zugabe von Zucker) 70% seines Wasseranteils entzogen. In einem Vakuumbehälter wird die Milch dazu erwärmt. Da die bearbeitete Milch einen höheren Anteil an Trockenmasse hat, ist auch deren Nährwert erhöht.

Sorten

Je nach Konzentration und folglich unterschiedlichem Nährstoffgehalt kann man unterschiedliche Sorten der Kondensmilch unterscheiden. Der Fettprozentgehalt muss auf der Verpackung angegeben sein. Zudem ist auch oft der Gehalt an fettfreier Trockenmasse angegeben.

Kondensmagermilch

Sie enthält mind. 20 % Trockenmasse mit bis zu 1 % Fett.

Teilentrahmte Kondensmilch

Sie enthält 4-5% Fett.

Normale Kondensmilch

Sie enthält mind. 7,5 % Fett und einen Trockenmassenanteil von 25 - 33 %.

Kondenssahne (kondensierte Sahne)

Sie wird aus Sahne gewonnen, liefert 26,5% Trockenmasse und mind. 15% Fett.

Gezuckerte Kondensmilch

Sie ist, wie auch ungezuckerte Kondensmilch, in verschiedenen Fettgehaltsstufen erhältlich und lediglich zusätzlich mit Glucose oder Zucker gesüßt.

Milchpulver oder Trockenmilch

Bei fast vollständigem Entzug der Flüssigkeit entsteht Milchpulver. Diese Milchsorte wird oft zur Herstellung von Milchprodukten (Käse, Joghurt), Babynahrung oder Süß- und Backwaren verwendet.

Milchpulver wird als Magermilchpulver, Vollmilchpulver oder Instant-Milchpulver zum Weißen von Kaffee angeboten. Instant-Milchpulver wird dabei der Emulgator Lezithin beigefügt, der für eine gute Löslichkeit in Flüssigkeiten, unabhängig von der Temperatur, sorgt.

Pasteurisieren

Auch beim Pasteurisieren (nach Louis Pasteur) wird die Haltbarkeit von Milch (oder anderen flüssigen Lebensmitteln) verlängert. Die Lebensmittel werden dazu kurzfristig auf maximal 85 Grad erhitzt, bis nahezu alle hitzeempfindlichen Mikroorganismen getötet sind. Nach der Erhitzung wird die Milch sofort auf 4 °C bis 6 °C abgekühlt.

Da bei diesem Verfahren nicht alle Bakterien abgetötete werden können, darf pasteurisierte Milch nur als „keimarm“ nicht aber als „keimfrei“ bezeichnet werden und ist von daher auch nur begrenzt haltbar.

Pasteurisiert werden Produkte, deren Haltbarkeit von kürzerer Dauer zu sein braucht, aber eine gewisse „Frische“ dennoch vorhanden sein soll. Auch für saure Lebensmittel mit einem ph-Wert unter 4,5 ist die Pasteurisierung geeignet, da hier eine verlängerte Haltbarkeit alleine schon durch den ph-Wert gegeben ist (Sauerkonserven).

Für das Pasteurisieren von Milch gibt es, anders als bei anderen Lebensmitteln, eine genaue Temperaturvorgabe. Hier werden neben den Mikroorganismen auch Milchsäurebakterien abgetötet. Sie tragen bei frischer Milch dazu bei, dass Milch schnell sauer wird.

Milch lässt sich so auf 3 Arten pasteurisieren:

Eine Dauererhitzung findet bei 62 - 65°C für 30 Minuten statt. Eine Kurzerhitzung findet bei 72 - 75°C für 15 bis 30 Sekunden und eine Hocherhitzung bei 85°C 4 bis zu 10 Sekunden statt.

Sterilisieren

Mit dem Sterilisieren werden Lebensmittel dauerhaft haltbar gemacht. Hierfür werden Sie 15-30 Minuten (bei manchen Konserven sogar bis 60 Minuten) auf 110-135 Grad erhitzt. Sterilisieren tötet alle Mikroorganismen. Die Produkte sind keimfrei und können unter bestimmten Bedingungen jahrelang gelagert werden.

Der Nachteil der Sterilisation ist der Verlust hitzeempfindlicher Vitamine, welcher, je nach Lagerdauer, 20-100% betragen kann. Auch die Farbe, der Geschmack und die biologische Wertigkeit der enthaltenen Milcheiweiße ändert sich.

Ultahocherhitzen (Uperisierung / UHT-Erhitzung)

Ebenfalls zum Erhalt der Haltbarkeit dient Ultrahocherhitzen. Die Milch wird dazu 2-3 Sekunden auf 135-150 Grad erhitzt und dann sofort wieder auf 4-5 Grad abgekühlt. Dieser Vorgang tötet alle lebenden Keime.Der Vorgang sorgt für einen höheren Verlust an Vitaminen (etwa 20%) und an Geschmack als das Pasteurisieren, ist jedoch schonender als die Sterilisation.

Die abgekühlte Milch wird homogenisiert in die handelsüblichen, sterilen, Licht geschützten Milchpackungen abgefüllt und als H-Milch angeboten. Bei Zimmertemperatur ist sie ungeöffnet mind. 6 Wochen haltbar.

Milchveredelung

Aus Milch lässt sich eine Vielzahl an unterschiedlichen Produkten herstellen. Als Veredelung bezeichnet man dabei beispielsweise den kontrollierten Verderb, ausgelöst durch die der Milchflora zugehörigen Milchsäurebakterien.

Lab

Auch die Zugabe von Lab lässt sich als Veredelungsschritt bezeichnen. Bei Lab handelt es sich um ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin) aus dem Labmagen junger Wiederkäuer. Es wird benötigt, um Milcheiweiß für die Käseherstellung einzudicken, ohne dass diese sauer wird (Dicklegen).

Wir selbst produzieren Chymosin (Chymotrypsin), um Casein im Magen auszufällen und somit erst verdaubar zu machen.

Besonders in der Hart- und Schnittkäseherstellung (Süßmilchgerinnung) wird Lab als Zusatzstoff zur Koagulation (Gerinnung) eingesetzt. Frischkäse wird meistens über Milchsäurebakterien in Quark oder Joghurt hergestellt, kann aber über die Verwendung von Lab entstehen.

Milchrohstoffe

Für die Herstellung von verarbeiteten Lebensmitteln lassen sich im Rahmen der Veredelung aus der Milch auch Rohstoffe wie Molkeproteinpulver, Laktose und Casein gewinnen.

Darstellung: Veredelung von Milch

Zusammenfassung

Milch ist eine interessante Flüssigkeit. Aus den Eutern von Kühen gemolken, dient es uns als wichtiges wertvolles Nahrungsmittel mit beeindruckenden Inhaltstoffen. Bei Kuhmilch muss man zwischen etlichen Sorten unterscheiden, die sich meist durch Ihren Gehalt an Fett und damit auch an Brennwert unterscheiden.

Milch liefert generell alle Arten von Makronährstoffen mit einem relevanten Anteil. Alle tierischen Milchsorten liefern den Zweifachzucker Laktose. Milcheiweiß gilt es, in Molkenprotein und Casein zu unterscheiden, zwei Eiweißarten, die in unterschiedliche Weise auf unsere Körper wirken. Bei den Fetten entfällt ein relevanter Anteil auf gesättigte Fette, hier allerdings hauptsächlich auf die gesundheitlich vorteilhafte Sterainsäure.

In Europa  wird die Milcherzeugung streng kontrolliert, da Milch sehr schnell verdirbt und so bei falschem Umgang schnell weitreichende Erkrankungen der Bevölkerung verursachen könnte.

Aus diesem Grund ist Milch, wie sie uns in Supermärkten angeboten wird, meist auch auf irgendeine Art und Weise behandelt, um deren Haltbarkeit und Unbedenklichkeit zu verbessern. Die Verfahren unterscheiden sich hierbei meist in der verwendeten Temperatur. Leider büßt die Milch bei einigen Verfahren jedoch auch anteilig Vitamine, biologische Wertigkeit, Geschmack und Farbe ein.

In Teil 2 werde ich mich mit einem Vergleich mehrerer unterschiedlicher Milchsorten beschäftigen. Außerdem werde ich aufzeigen, welche gesundheitlichen Auswirkungen regelmäßiger Milchkonsum mit sich bringt und wie der Einsatz von Milch in der Sporternährung zu bewerten ist.

Bis dahin wünsche ich allen Leserinnen und Lesern eine gute Zeit.

Diskutieren Sie mit uns im Peak-Forum über das Thema: Die Milch machts - aber was genau macht die Milch?

Sportliche Grüße

Ihr

Holger Gugg

www.body-coaches.de